BUHARDA PİŞİRME

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
• Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.

Metotlar

1. Atmosferik veya düşük basınçta buharla pişirme: yumurta, kök sebzeler, kabuklu deniz ürünleri bu yöntemle pişirilebilir. (0-17 kNm-2 / 0-2 lb in-2)
2. Yüksek basınçta buharda pişirme: Hızlı ve pek çok gıda için uygun bir pişirme yöntemidir.  Özellikle sebzeler için uygun pişirme yöntemidir, az su ve hava teması ile besin öğesi kaybı azaltılır. (70-105 kNm-2 / 10-15 lb in-2)

Avantajları

• Besin değeri korunur.
• Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
• Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
• İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.
• Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.
• Yakıt açısından ekonomiktir.

Zaman ve Isı kontrolü

Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine, büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.

Uygun besinler

1. Yumurta
2. Balık ve kabuklu deniz ürünleri
3. Sebzeler (patates dahil)
4. Çeşnili ve tatlı pudingler (düşük basınçta buharla)

Kullanılan Ekipmanlar

Atmosferik ve düşük basınçla buhar veren aletler / makineler, yüksek basınç sağlayan makineler yada jet buhar makineleri.

Anahtar noktalar

• Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.
• Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır.(düşük buharda şart değil.)
• Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.
• Sebzeler servise yakın zamanda pişirilmelidir.
• Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.
• Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
• Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.
• Etler ve pudingler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur.

SIVIDA PİŞİRME

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.  Pişme suyu ile yapılan soslarla daha hoş bir lezzet elde edilir.

Metotlar

1. Az sıvıda pişirme: Balık, tavuk gibi gıdalar, minimum sıvı ile (su, sıvı, süt ve şarap) pişirilirler. Sıvının asla kaynamasına izin verilmemeli, ancak mümkün olduğunca kaynama noktasına yakın ısıda muhafaza edilmelidir. Ortalama 180 °C’lik sıcak fırında pişirme bu yöntem için uygundur.
2. Derin sıvıda pişirme: Haşlama terimi Fransızca’da “Poche” olarak tanımlanır. Bu yönteme 8 cm’lik su ile simmering yöntemi ile pişirme örnek verilebilir. Bütün balık ve tavuklar soğuk su ile kaplanır ve kaynamaya bırakılır, pişinceye kadar orta ateşte yavaş pişirme uygulanır.

Zaman ve Isı kontrolü

Isı kontrol altında olmalıdır. Doğru ısının sağlanması önemlidir.
• Az sıvıda pişirmede; simmering noktasının altında olmalıdır.
• Derin sıvıda pişirmede ise orta dereceli simmering ısısının altında olmalıdır. Süre oldukça önemlidir, yemek ne az ne de çok pişmelidir. Besin değeri kaybı da düşünülmelidir. Çeşitli tip ve kalitedeki besinler zaman ve ısıdan etkilenirler, başarılı poaching için doğru karar verilmelidir.

Uygun besinler

Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
1. Derin sıvıda pişirme; Tüm balık, parçalanmış / porsiyonlanmış balık, deniz ürünleri, tüm tavuk, yumurta, taze / dondurulmuş meyveler.
2. Az sıvıda pişirme; Küçük tam balık, balık bonfile, balık fileto.

Kullanılan Ekipmanlar

• Derin sıvıda pişirmede saucepan (uzun saplı tava), shallow-sided pots (sığ kenarlı tencereler), fish kettles (balık tavaları).
• Az sıvıda pişirmede plat a sauters ve shallow-sided cooking dishes (sığ kenarlı pişirme kapları). Balıklar için oval balık tavaları kullanılır.

Anahtar noktalar

• Soğuk servis edilecek yemekler için yeterli süre bırakılmalıdır. Örneğin som balığı pişirilir ve soğutulur, dekore edilir, garnitürlerle beraber sunulur.
• Balıklar servisten 1-2 saat önce hazırlanabilir. Örneğin dil balığı çiğ olarak dondurucuda ise çıkarılır, pişirme kağıdı ile kaplanır ve sıvı eklemeden pişirilebilir. Bu da hazırlık için gereken süreyi azaltır.
• Yumurtalar poaching ile pişirilir ve soğuk suda bekletilir, servis içinse tekrar ısıtılır.
• Yemeğin kalitesini etkileyen en önemli faktör yemeğin ısı kontrolünün yapılmasıdır.
• Derin sıvıda pişirmede besin öğesi kaybının önlenmesi için minimum miktarda sıvıda pişirme yapılmalıdır.
• Yüzeyde oluşan yağ alınmalıdır.
• Meyveler için daha az şurup kullanılmalıdır.

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• En uygun tipte ekipman seçilmelidir. Bu şekilde sıçrama ve yanıklar önlenebilir.
• Çok dikkatli taşıma yapılmalıdır.
• Sıcak sıvıya yiyecek eklenirken ve sıvıdan yiyecek çıkarılırken dikkatli olunmalıdır.

MİKRODALGA FIRINDA PİŞİRME

Amaç

• Çiğ, hazır veya daha önceden pişirilmiş yiyeceklerin çabucak, yenilebilir, damak tadına uygun hale gelmesi sağlanır.
• Güvenilir yemek sağlar, çünkü kısa sürede yemeğin tümü aynı anda ısı görür.
• Çiğ gıdaları pişirmek, tekrar ısıtmak, dondurulmuş gıdaları çözdürmek için kullanılabilir.

Avantajları

• Pişirme süresi %50-70 oranında azalır.
• Kolay pişirme ve ısıtma metodudur.
• Dondurulmuş gıdaları çabucak çözündürür.
• Elektrik ve işçilik yönünden ekonomiktir.
• 24 saat sıcak yemek sağlar, self-servis için maliyeti düşük, müşteri memnuniyeti yüksek bir metoddur.
• Yemek kendi suyunda piştiğinden lezzet ve içerik korunur.
• Yemeğin kuruması ve küçülmesini minimalize eder.

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Üretici firmanın direktiflerine göre, doğru pişirme şekli ve ısı seçimi önemlidir.
• Patates ve elma soyulmamışsa, kabukları delinmeli ve böylece patlamaları, doku bozulumu önlenir.
• Mümkünse yemeğin üstü kapatılmalıdır.
• Kapağı bozuk olan fırınlar kullanılmamalıdır.
• Fırın boşken çalıştırılmamalıdır.
• Dokusu bozulabilecek (patlayabilecek) gıdaların kabukları delinmelidir.
• Yemeklerin üstü kapatılmalıdır.
• Düzenli kontroller yapılmalı ve yapımcı firmanın direktiflerine uyulmalıdır.
• Uygun malzemeden yapılmış kaplar kullanılmalıdır (cam veya çin porseleni). En iyi sonuç için düz veya yuvarlak, sığ kaplar kullanılmalıdır.
• Parçalar standart büyüklükte olmalıdır.
• Pişirme sırasında karıştırma işlemi için yeterli yer bırakılmalıdır.
• Su içeriği yüksek gıdaların kuru gıdalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
• Kalın parçaların, gözenekli parçalara göre daha çabuk pişeceği unutulmamalıdır.
• Çoğu yemekler üzeri kapalı pişirilmelidir, yapışkan filmler bu amaçla kullanılabilir.

IZGARA YAPMA

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

Metotlar

1. Isı üzerinde / alttan ısıtmalı: Izgara daha önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır. Izgara edilmiş görüntüsünü elde edebilmek için yiyeceğin her iki tarafı da aynı şekilde pişirilmelidir. Yiyeceğin büyüklüğü ve ızgara sıcaklığı pişirme ısısını etkiler.  Kömür, elektrik veya gazla çalışan ızgara veya barbeküler kullanılabilir.
2. Isı altında / üstten ısıtmalı: Gazla veya elektrikle çalışan ızgaralar veya salamander tipi ızgaralar kullanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir. Salamander barları da önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır.
3. Isı arasında: Elektrikli ızgara barları arasında pişirme yöntemidir. Genellikle küçük parçalara bölünmüş etlere uygulanır.
4. Barbekü: Daha önceden ısıtılmış şiddetli ısı üzerine yerleştirilmiş, yağlanmış barlar üzerinde yapılır. Kullanılan yakıt katı ise, gıda alev ve dumandan sakınılmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kanserojen maddelere maruz kalabilir, yanabilir ve lezzetin bozulmasına sebep olabilir.

Avantajları

• Sipariş edildiğinde çabucak hazırlama olanağı vardır.
• Pişirme kontrol altındadır.
• Mönü ve diyete çeşitlilik sağlar.
• Izgara yapma işlemi müşterilerin önünde de yapılabilir.

Uygun besinler

İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze etler
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık ve deniz ürünleri
5. Sebzeler, özellikle mantar ve domates
6. Hazır gıdalar, burgerler

Anahtar noktalar

• Müşteri isteği ve yiyeceğin cinsine göre pişme derecesi ayarlanmalıdır.
• Yiyeceğin pişme ısısına ulaştığını anlamak tecrübe ister ancak bunu anlamanın diğer yolu termometre probu ile ölçüm yapmaktır. Pişme derecesine göre dereceler:
• Yemeğin gelişmesini önlediğinden ve diyetteki tuz miktarını azaltmak için tuz az miktarda kullanılmalıdır.
• Mümkünse az yağlı et kullanılmalı ve görünür yağları temizlenmelidir. (2)
• Pişirme işlemine ızgaranın en sıcak tarafından başlanmalıdır.
• Yavaş pişirme yiyeceğin kuru olmasına sebep olacağından hızlı pişirme uygulanmalıdır.
• Yiyeceğin çevrilmesinde asla çatal gibi yiyeceği delecek malzemeler kullanılmamalıdır.

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Sıcak barlar çıplak elle tutulmamalıdır.
• Yiyeceğin ızgaraya konulması ve ızgaradan kaldırılması sırasında dikkatli olunmalıdır.

DERİN YAĞDA KIZARTMA

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetin! ve dokusunu geliştirir.
• Yemeğin görüntüsünü değiştirerek mönüde çeşitlilik sağlar.

Metotlar

Konveksiyon yöntemine uygun bu metodla patates hariç diğer gıdalar süt-un veya yumurta-galeta unu karışımlarına batırılarak pişirilebilir. Böylece;
• Yiyeceğin dış yüzeyi şiddetli ısıdan korunur.
• Besin öğesi ve nem kaybı azaltılır.
• Yüzeydeki karışımdaki (süt ve un gibi) proteinler koagüle olur ve besin daha az yağ absorbe eder.
• Patates herhangi bir karışıma batırılmadığından daha çok yağ çeker, bu da dokuyu ve besin içeriğini etkiler.

Avantajları

• Bianching veya kısmi pişirme ile servisin yoğun olduğu saatlerde çabuk hazırlanabilir, hazır gıdalar bulunmasına yardımcı olur.
• Kızartılacak besinin farklı karışımlara batırılması ile mönüde çeşitlilik yaratır.
• Yüzeydeki karışım sayesinde yiyecek daha az yağ çeker.

Zaman ve Isı kontrolü

Derin yağda kızartma yönteminde yağın doğru ısıda olmasının sağlanması önemlidir. Birkaç sefer kızartma yapılacaksa, ilk kızartmadan sonra yağın ısısı kontrol edilmelidir, uygunsa ikinci kızartmaya geçilmelidir. Eğer ısı düşük ise ve kontrol edilmemişse yemek soluk renkte, hoş olmayan bir görüntüde, ağır bir yemek haline gelebilir.
Süre de çok önemlidir, kalın parçalar pişirilirken ısı düşürülmeli, yeterli süre tanınmalıdır, aksi takdirde yemek az pişebilir. Bunun tersi de doğrudur; küçük parçalar daha sıcak yağda ve daha kısa sürede pişirilmelidir.

Uygun besinler

1. Balıklar
2. Kümes hayvanları
3. Hazır gıdalar
4. Sebzeler
5. Patates
6. Meyveler
7. Hamurlar
Bazı besinler derin yağda kızartma metoduna uygun değildir. Örneğin yağ içeriği
yüksek besinler; yağlı etler, jambon, hamburger, sosis gibi.

Kullanılan Ekipmanlar

Fritözler, elektrik veya gazla çalışan termostat kontrollü fritözler, otomatik kızartma makineleri, basınçlı kızartıcılar.

Anahtar noktalar

• Sistematik hazırlık ve pişirme esastır.
• Nemli veya ıslak besinler önce kurutulmalı daha sonra kızartılmalıdır. Çünkü ıslak besinin yağa atılması oldukça tehlikelidir.
• Kızartıcılar asla fazla yağ veya yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Termometresiz kızartıcılar kullanıldığında, yağın dumanlanmamasına dikkat edilmelidir. Dumanlanma ile hem sağlığa zararlı öğeler oluşur hem de yemeğin tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenir.
• Normal kızartma derecesi 175-195 °C’dir.
• Tek seferde büyük miktarda kızartma yapmaktan kaçınılmalıdır.
• Yeterli yağ kullanıldığından emin olunmalıdır. Az yağda fazla miktarda kızartma yapılırsa, yağın ısısı uygun olsa bile pişirme sırasında ısı düşer ve yemek kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
• Yakıt kullanımını azaltmak için kızartma yapılmadığı sürelerde ısı düşürülmelidir.
• Kızartma işleminden sonra yiyecek çabucak servis edilmelidir, bekletme ile besin gevrekliğini kaybeder.
• Kızartılan yiyeceklerin üzeri kapatılmamalıdır, besin gevrekliğini kaybeder.
• Yüzeydeki yağ kızartma sonrasında süzdürülmelidir. Çoğu işletmelerde kızartılan yiyeceğin altına kağıt açılır ve kağıt yağı absorbe eder.
• Yağ kullanıldıktan sonra süzülmelidir çünkü yağda kalan yiyecek parçaları tekrar ısıtıldığında yanabilir ve yemeğin lezzetini, görüntüsünü olumsuz etkiler.
• Oksidasyonu önlemek için kullanılmayan yağlar süzüldükten sonra kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Kızartma esnasında üniforma kolları katlanmamalıdır, sıçramalar yanıklara sebep olabilir.
• İyi dizayn edilmiş termostatlı fritözler kullanılmalıdır.
• Maksimum kızartma ısısı aşılmamalıdır. (195 °C)
• Kızartıcı fazla miktarda yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Islak besinler yağa temas ettiğinde sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Kızartıcıya yiyecek koyulurken uzak durulmalıdır.
• Yangın tüpünün kullanılır halde olduğundan ve personelin kullanmayı bildiğinden emin olunmalıdır.
• Yağ soğumaya bırakmadan süzülmemelidir.
• Kızartıcı tutulurken kuru, kalın ve temiz eldivenler kullanılmalıdır.

KAPALI KAPTA PİŞİRME

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Avantajları

• Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
• Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
• Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.

Zaman ve Isı kontrolü

• Yavaş pişirme esastır. Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
• Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır.
• Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
•  İdeal fırın sıcaklığı 160 °C’dir.

Uygun besinler

1. Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti
2. Taze sakatatlar
3. Salamura etler ve sakatatlar
4. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
5. Sebzeler
6. Pirinç

Kullanılan Ekipmanlar

Braising pan (kapaklı tencere), casseroles (güveç kabı), lidded cooking vessels (kapaklı pişirme kabı).

Anahtar noktalar

• Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
• Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
• Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
• Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
kullanılmalıdır.
• Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
• Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
• Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
• Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.

HAŞLAMA

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Metotlar

Haşlama metotları 2 grupta incelenebilir.
1. Soğuk suda haşlama: Yiyecek soğuk suya konur kaynamaya ve pişirmeye bırakılır.
• Bu yöntemle yiyeceğin suyunun daha berrak olması için kaynama başlayınca yüzeyde oluşan köpük alınmalıdır. Stock, consome ve jöle elde edilirken bu işlem önemlidir.
• Olabildiğince güvenli bir yöntemdir, yiyecek soğuk suya konur ve kaynadıktan sonra yiyecek çıkarılır.
2. Sıcak suda haşlama: Yiyecek kaynayan suya konur ve pişirilir.
• Bu yöntemle pişirme süresi kısadır.
• Besin değeri ve renk, pişirme süresi az olduğundan korunur.
• Oksidatif enzimlerin aktivasyonunun azalması sebebiyle sebzelerde vitamin kaybı azalmıştır.

Avantajları

1. Sert ve kalitesiz et ve tavuklar bu yöntemle damak tadına uygun ve sindirilebilir hale gelir.
2. Sık kullanılan bir yöntemdir ve yakıt için ekonomiktir.
3. Besleyici, iyi tatlandırılmış stocklar elde edilebilir.
4. İşçi maliyetini düşürür, sadece biraz dikkat ister.

Zaman ve Isı kontrolü

Isı mutlaka kontrol altında olmalıdır. Stocklar, çorbalar ve soslar düşük sıcaklıkta kaynatılmalıdır (simmering). Et ve kümes hayvanları iyi pişmiş ve yumuşak, sebzeler asla fazla pişmiş olmamalıdır. Uygun pişirme zamanları birçok gıdanın yaşına (etler için), kalitesine ve büyüklüğüne göre değişmektedir.

Uygun besinler

Pek çok besine bu yöntem uygulanabilir.
1. Et ve kümes hayvanları
2. Balık ve deniz ürünleri; özellikle istakoz için
3. Yumurtalar
4. Taze ve dondurulmuş sebzeler
5. Kurutulmuş tahıllar

Kullanılan Ekipmanlar

Sauce pan (uzun saplı tava), stockpot (uzun tencere), boiler (kaynatma için kullanılan tencereler)

Anahtar noktalar

• Uzun süre alır, bu süre planlama aşamasında düşünülmelidir.
• Ne tür pişirme uygulanacağına karar verilmelidir (Çabuk pişirme, simmering). Ayrıca sıkça ısı kontrolü ve su seviyesi kontrol edilmelidir.
• Kaynayan suda besin alınırken dikkatli olunmalıdır. Tencereden uzak durulmalı, sıcak sıvının sıçraması önlenmelidir.
• Besin zehirlenmelerini önlemek için pişme suları ve yemekler çabucak depolanmalıdır. Kullanılacağı zaman depodan çıkarılmalı asla açıkta bekletilmemelidir.
• Haşlanmış besinler 5°C’de veya daha altında tutulmalıdır ve olabildiğince az süre depolanmalıdır.
• Pişirme sıvısı her zaman gerektiği kadar kullanılmalıdır, fazla sıvı kullanıldığında besin içerinde kayıplar olabilir, aynı şekilde suyun bitmemesine de dikkat edilmelidir, aksi takdirde yanmalara sebep olabilir.
• Sebzeleri suda bekletmekten ve bu şekilde depolamaktan kaçınılmalıdır. Mümkün olduğunca kaynayan suda kısa süreli pişirme uygulanmalıdır. Sebzeler servis edilmeye yakın pişirilmelidir. Pişirilip tekrar ısıtmaktan kaçınılmalıdır.
• Stock ve sosların formlarını korumak için yüzeydeki yağlar alınmalıdır.

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Doğru kapasitede kaplar seçilmelidir, küçük kaplarda kaynayan sıvı etrafa sıçrayabilir ve yanıklara sebep olabilir.
• Kaynar sıvı ile dolu kaplar dikkatlice taşınmalıdır.
• Kaynayan suya yiyecek eklenirken veya çıkarılırken ekstra dikkat gösterilmelidir.

FIRINDA PİŞİRME

Amaç

• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

Metotlar

Fırınlama yapılmadan önce fırın önceden ısıtılmalıdır.
• Kuru ısıda fırınlama: Fırınlama yapılan yiyeceğin içindeki suyun buharlaşması ve fırın ısısı ile yiyecek pişer.
• Nemli ısıda fırınlama: Özellikle ekmek gibi gıdaların pişirilmesi sırasında nemi arttırmak için fırına su veya nem enjekte edilir, böylece yemeğin kalitesi artar.
• Isı değişimi ile: Pişirilecek yemeğin kabının altına su koyularak ısı değişimi
sağlanır (ben-mari), yemek yavaş pişer. Özellikle de yumurtalı yemeklerin yanması önlenir.

Avantajları

• Çok çeşitli tatlı ve lezzetli yemekler üretilebilir.
• Fırınlanmış yemekler göze ve damak tadına uygun , iştah açıcı aromaların oluşmasını sağlar.
• Fırınların elle ya da otomatik ısı kontrolü mevcuttur.

Zaman ve Isı kontrolü

• Yemek fırına verilmeden, gerekli ısıya gelmiş olmalıdır.
• Genelde fırınların en üst rafı daha sıcaktır, bu durumda gıdanın istenen pişme şekline göre yerleştirilmesi gerekir.
• Doğru zamanlama ve ısı kontrolü esastır.

Uygun besinler

1. Meyveler
2. Patates
3. Sütlü ve yumurtalı yiyecekler
4. Unlu yiyecekler
5. Sebzeli / vejeteryan kekler
6. Et ve sebze karışımları

Kullanılan Ekipmanlar

Fırınlar, pasta fırınları, konveksiyon fırınlar, buhar enjektörlü ve özel fırınlar.

Anahtar noktalar

• Zaman planlanırken bu yöntemin hazırlığının uzun süre alacağı unutulmamalıdır, soğuk servis edilecek yemeklerin soğutulma süreleri de düşünülmelidir.
• Fırının pişirme işlemi için yeterince sıcak olduğundan emin olunmalıdır.
• Kullanılan malzemelerin ölçülerine çok dikkat edilmelidir. Örneğin keke koyulan kabartma tozunun miktarı fazla olursa kek yenilemez hale gelebilir.
• Yemeğin kalitesinin bozulmasını ve ısı kaybını önlemek için fırın kapaklarının açılması minimalize edilmelidir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar

• Tepsiler kuru, kalın ve temiz eldivenlerle tutulmalıdır.
• Fırın ve tepsilerle temas sırasında yanıklardan sakınmak için üniforma kolları kıvrılmamalıdır.
• Tepsi ve fırınlar aşırı doldurulmamalıdır.
• Dolu tepsilerin fırına yerleştirilmesi veya fırından çıkarılması sırasında dikkat edilmelidir.

Temel Teknikler

• Kek ve pandispanya yapılırken tepsiler yağlanarak yapışma engellenir, bazı besinler için silikon kağıtlar kullanılarak bu problem halledilir.
• Birçok ürün özellikle hamur işleri ve mayalı ürünlerin pişirme öncesi üstleri yumurtalanır, böylece yemeğin rengi daha hoş olur.
• Fırında pişirme yöntemi için kabarma istenen bir olaydır. Rengin gelişmesi ve yiyeceğin her yerinin aynı anda pişmesi de istenir, bu sebeple doğru ısıda pişirme ve yiyeceği fırına koymadan önce fırının ısıtılması gerekir.

YILLIK MEYVE-SEBZE TAKVİMİ

	Şimdi tam zamanı	Yakında tezgahta	Mevsim geçmek üzere
Ocak	Brüksel lahanası, pırasa, Kereviz, Greyfurt	Muz, pazı	Nar, semizotu
Şubat	Pırasa, kırmızı turp, mandalina, muz, kereviz, pazı	Çağla, kuş konmaz fındık turp, roka	Kestane, soğan, lahana
Mart	Pancar, limon, kuşkonmaz, turp, bakla	Bebe havucu, çilek,barbunya	Karnabahar, pırasa, mandalina, ıspanak
Nisan	Enginar, havuç, bezelye, çağla, bebe havucu	Domates, kiraz, enginar, dolmalık biber	Lahana, brokoli, kereviz
Mayıs	Çilek, patlıcan, domates, arpacık soğanı, erik, barbunya	Marul, kiraz, karpuz	Bebe havucu, beyaz kuşkonmaz
Haziran	Enginar, taze patates, marul, taze fasulye, dolmalık biber	Bamya, vişne, şeftali, tatlı, mısır, mürdüm eriği, salatalık	Can eriği, çilek, havuç
Temmuz	Kiraz, vişne, karpuz, kayısı, taze sarımsak, mısır, kavun	Üzüm, böğürtlen, incir, taze ceviz, dut	Enginar, bezelye,marul, kırmızı erik
Ağustos	Mürdüm eriği, üzüm, bamya, dut, iç bakla	Taze ceviz, incir, taze fındık	Göbek salata, kiraz
Eylül	Taze ceviz, taze fındık, bamya	Kestane, pırasa, nar, karnabahar, ayva	Domates, bamya, börülce, karpuz
Ekim	Armut, pırasa, karnabahar, nar	Elma, kereviz, ıspanak, lahana, mandalina	Taze ceviz, kabak, biber, incir, patlıcan, üzüm
Kasım	Lahana, portakal, mandalina, ayva	Balkabağı, brüksel lahanası	Fındık turbu
Aralık	Kestane, balkabağı	Pazı, pırasa, kereviz	Armut, roka

PRATİK BİLGİLER 2

• Yemeklerin pişme süresi, kaynamaya başladıktan sonra hesap edilmelidir.
•  En iyi yemek, dibi kalın ve düz olan tencerede pişer.
•  Yemeklerin yanmaması için tencere vakit vakit oynatılmalıdır.
•  Domatesler, yemeğe konmadan önce kaynar suya batırılıp çıkartılmalı, soyulmalı ve çekirdekleri çıkartılmalıdır.
•  Soğanları soyarken gözlerin yanmaması için soğanlara sirke serpilir.
•  Yemeklerde fazla salça kullanılmamalıdır.
•  Limon, börek hamurlarına unu çürütmek için konur.
•  Hamurlar dinlendirilirken üzerine nemli bez örtülürse kabuk tutmaz.
•  Unla yapılan tatlılara az tuz konursa tadı artar.
• Bonfilenin baş tarafından külbastı, ortasından bonfile, kuyruk bölümünden ise fileminyon olur.
• Koyunla kuzu eti, üzerine biberiye otu serpilir, kemik uçlarına birer parça sarmısak sürülür ve az rafine yağla fırında kızartılırsa tadı daha güzel olur.
• Kebaplı etlerin daha lezzetli olması için bunları bir kahve fincanı soğan suyu, bir kahve fincanı zeytinyağı ve bir kahve fincanı süt karışımıyla ovup 10-12 saat buz dolabında bekletmek, sonra pişirmek gerekir.
• Balıklar bir baş soğan, 1 demet maydanoz, 2 defne yaprağı, ince doğranmış yarım limon karışımıyla ovulur veya bu karışım üzerine serpildikten onbeş dakika sonra pişirilirse çok lezzetli olur.
• Balıklar biraya batırıldıktan sonra kızartılırsa çok kıtırlı ve lezzetli olur.
• Karides, ıstakoz, ve böcek tuzlu ve sirkeli kaynar suda haşlanmalıdır. Suyun tuz oranı şöyle hesaplanır; her dört bardak suya 1 ½ çorba kaşığı tuz. Istakozla böcek kaynar suya atılmadan önce kuyruk kısımları hemen hemen aynı boyda bir sopaya iki yandan bağlanmalıdır. Böylece suya atılınca debelenmeleri ve kaynar su sıçratlamarı önlenmiş olur.
• Istakozların pişirilmeleri bu yaratıkların büyüklük ve küçüklüklerine göre değişir. Fazla pişirilen ıstakozun etleri lif lif olarak dağılır. Az pişirilen ise çiğ kalır. Normal pişme süresiyse şu formülle bulunur: Istakozun boyu yani başıyla kuyruğu arasındaki mesafe ölçülür. Her santim için 45 saniye pişme süresi hesaplanır. Bu duruma göre ıstakozu lezzetle yiyebilmek için şu formüle uyarak pişirmek gerekir. Istakozun uzunluğu (santimetre * 45 = 60 … dakika pişme süresi)
Bu tanımlamayı (tarif) bir örnekle şöyle açıklayabiliriz: 25 santimlik bir ıstakoz için: 25*45/60 =18.7 dakika. Yani ıstakoz 18,5-19 dakika kaynatılmalıdır.
• Böceklerde ıstakoz gibi canlı ve kuyrukları tahtaya bağlı olarak tuzlu kaynar suya atılarak pişirilir. Pişme süreleri de ıstakozda olduğu gibi boylarına göre hesaplanır. Yalnız böceklerin eti daha sert olduğundan her santim için 45 saniye yerine 1 dk pişme süresi hesaplanır. Yani böceğin boyu kaç santimse o kadar dakika kaynatılmalıdır.
Örnek olarak 15 santimlik bir böceğin 15 dakika, 22 santimlik bir böceğin ise 22 dakika kaynatılacağını söyleyebiliriz.
• Kalamar suya batırılırsa daha yumuşak olur.
• Yumurtalar alüminyum kapta çırpılırsa siyahlaşır. Porselen kapta hafif ısıtılarak çırpılırsa hem daha iyi kabarır, hem kararmaz.
• Galete tozu hafif bir koku yaptığından mümkün olduğu kadar galete tozu kullanmaktan kaçınılmalıdır. Galete tozu yerine fırınlanmış bayat ekmek kozu kullanmak daha doğrudur. Bunun için evde biriken bayat ekmekler dilim dilim kesilir ve havadar bir yerde biriktirilir. Bu bayat ekmekler gereği kadar çoğalınca fırınlanır. Sonra türlü yollardan yararlanılarak bu fırınlanmış bayat ekmekler ufalanarak toz ya da un durumuna getirilir.
• Dışarıdan satın alınan yumurtalardan bazıları bozuk olabilir. Onun için yumurtalar daima önce bir kaba tek tek kırılmalıdır. Böylece bütün yemek malzemesinin ziyan olması önlenir. Yumurta akının sarısından kolayca ayrılması için, küçük bir kaba kırılmış olan yumurta bir kabın içine oturtulmuş ince delikli bir süzgece boşaltılır. Yumurtanın akı süzgecin deliğinden altındaki kaba süzülüp akar. Sarısı da süzgeçte kalır.