Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetin! ve dokusunu geliştirir.
• Yemeğin görüntüsünü değiştirerek mönüde çeşitlilik sağlar.
Metotlar
Konveksiyon yöntemine uygun bu metodla patates hariç diğer gıdalar süt-un veya yumurta-galeta unu karışımlarına batırılarak pişirilebilir. Böylece;
• Yiyeceğin dış yüzeyi şiddetli ısıdan korunur.
• Besin öğesi ve nem kaybı azaltılır.
• Yüzeydeki karışımdaki (süt ve un gibi) proteinler koagüle olur ve besin daha az yağ absorbe eder.
• Patates herhangi bir karışıma batırılmadığından daha çok yağ çeker, bu da dokuyu ve besin içeriğini etkiler.
Avantajları
• Bianching veya kısmi pişirme ile servisin yoğun olduğu saatlerde çabuk hazırlanabilir, hazır gıdalar bulunmasına yardımcı olur.
• Kızartılacak besinin farklı karışımlara batırılması ile mönüde çeşitlilik yaratır.
• Yüzeydeki karışım sayesinde yiyecek daha az yağ çeker.
Zaman ve Isı kontrolü
Derin yağda kızartma yönteminde yağın doğru ısıda olmasının sağlanması önemlidir. Birkaç sefer kızartma yapılacaksa, ilk kızartmadan sonra yağın ısısı kontrol edilmelidir, uygunsa ikinci kızartmaya geçilmelidir. Eğer ısı düşük ise ve kontrol edilmemişse yemek soluk renkte, hoş olmayan bir görüntüde, ağır bir yemek haline gelebilir.
Süre de çok önemlidir, kalın parçalar pişirilirken ısı düşürülmeli, yeterli süre tanınmalıdır, aksi takdirde yemek az pişebilir. Bunun tersi de doğrudur; küçük parçalar daha sıcak yağda ve daha kısa sürede pişirilmelidir.
Uygun besinler
1. Balıklar
2. Kümes hayvanları
3. Hazır gıdalar
4. Sebzeler
5. Patates
6. Meyveler
7. Hamurlar
Bazı besinler derin yağda kızartma metoduna uygun değildir. Örneğin yağ içeriği
yüksek besinler; yağlı etler, jambon, hamburger, sosis gibi.
Kullanılan Ekipmanlar
Fritözler, elektrik veya gazla çalışan termostat kontrollü fritözler, otomatik kızartma makineleri, basınçlı kızartıcılar.
Anahtar noktalar
• Sistematik hazırlık ve pişirme esastır.
• Nemli veya ıslak besinler önce kurutulmalı daha sonra kızartılmalıdır. Çünkü ıslak besinin yağa atılması oldukça tehlikelidir.
• Kızartıcılar asla fazla yağ veya yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Termometresiz kızartıcılar kullanıldığında, yağın dumanlanmamasına dikkat edilmelidir. Dumanlanma ile hem sağlığa zararlı öğeler oluşur hem de yemeğin tadı ve kokusu olumsuz yönde etkilenir.
• Normal kızartma derecesi 175-195 °C’dir.
• Tek seferde büyük miktarda kızartma yapmaktan kaçınılmalıdır.
• Yeterli yağ kullanıldığından emin olunmalıdır. Az yağda fazla miktarda kızartma yapılırsa, yağın ısısı uygun olsa bile pişirme sırasında ısı düşer ve yemek kalitesi olumsuz yönde etkilenir.
• Yakıt kullanımını azaltmak için kızartma yapılmadığı sürelerde ısı düşürülmelidir.
• Kızartma işleminden sonra yiyecek çabucak servis edilmelidir, bekletme ile besin gevrekliğini kaybeder.
• Kızartılan yiyeceklerin üzeri kapatılmamalıdır, besin gevrekliğini kaybeder.
• Yüzeydeki yağ kızartma sonrasında süzdürülmelidir. Çoğu işletmelerde kızartılan yiyeceğin altına kağıt açılır ve kağıt yağı absorbe eder.
• Yağ kullanıldıktan sonra süzülmelidir çünkü yağda kalan yiyecek parçaları tekrar ısıtıldığında yanabilir ve yemeğin lezzetini, görüntüsünü olumsuz etkiler.
• Oksidasyonu önlemek için kullanılmayan yağlar süzüldükten sonra kapalı olarak muhafaza edilmelidir.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Kızartma esnasında üniforma kolları katlanmamalıdır, sıçramalar yanıklara sebep olabilir.
• İyi dizayn edilmiş termostatlı fritözler kullanılmalıdır.
• Maksimum kızartma ısısı aşılmamalıdır. (195 °C)
• Kızartıcı fazla miktarda yiyecekle doldurulmamalıdır.
• Islak besinler yağa temas ettiğinde sıçramalara dikkat edilmelidir.
• Kızartıcıya yiyecek koyulurken uzak durulmalıdır.
• Yangın tüpünün kullanılır halde olduğundan ve personelin kullanmayı bildiğinden emin olunmalıdır.
• Yağ soğumaya bırakmadan süzülmemelidir.
• Kızartıcı tutulurken kuru, kalın ve temiz eldivenler kullanılmalıdır.
Gıda Teknolojisi 