Feeds:
Yazılar
Yorumlar

Archive for the ‘tahıl ürünleri teknolojisi’ Category

Gerek dünyada gerekse ülkemizde en önemli gıda maddesi olan ekmek; un, tuz ve mayanın su ile karıştırılarak yoğrulmasıyla yapılan hamurun belli şartlarda fermantasyona bırakılması ve yine belli şartlarda fırında pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir.
Ekmek yapımını un hamura hazır hale getirildikten sonra 5 aşamada inceleyebiliriz.

1 . Hamurun yoğrulması
2. Ara dinlendirme
3. Şekil verme
4. Fermantasyon (mayalama)
5. Pişirme

Unun hamura hazırlanması

Ekmeğin kalitesi açısından unun önemi çok büyüktür. Ekmek sanayiinde kullanılacak unun her şeyden önce sert ekmeklik buğdaydan yapılmış olması gerekir.
Un hamur haline gelmeden önce depolarda belli bir süre dinlendirilmesi kalite açısından önemlidir. Fabrikadan yeni çıkmış un iyi kalitede olsa da hemen kullanılırsa iyi sonuç vermez. Bu nedenle un 7 – 10 gün uygun depolarda bekletilmelidir.
Bekletilerek dinlendirilmiş unun bir elek sisteminden geçirilerek elenmesi gerekir. Eleme sırasında un havalanır, gluteni gelişir, un daha düzgün yapı kazanır, varsa içerisindeki yabancı maddeler ayrılır. Böylece elenen unların ekmekleri daha temiz ve daha kaliteli olur.

1. Hamurun yoğrulması

Elenen unlar yoğurma kabına alınır. Yeterli oranda maya ve tuz katıldıktan sonra una kaldırabileceği oranda su verilerek belli bir süre yoğurulur.
Yoğurmada dikkat edilecek noktalardan önce bu maddelerin özellikleri gözden geçirelim.

Maya: Ekmek sanayiinde saf maya (Saccaromiyces Serevicia) türleri kullanılmaktadır.Maya uygun olmayan şartlarda kısa sürede özelliklerini kaybetmekte veya bozularak kullanılamaz hale gelmektedir. Bu nedenle taze olarak kullanılması veya buzdolabında saklanması gerekir. Ekmek mayası paketlenmiş kalıplar halinde yaş veya granül olarak kuru halde piyasada bulunmaktadır.
Una katılacak maya miktarı ise hamura katılan diğer maddelere göre değişmekle birlikte genellikle % 3-4 yeterli olmaktadır.

Tuz: Ekmeğe tat ve aroma vermek amacı ile katılan tuzun ekmek kalitesine ve bayatlamamasına da küçümsenmeyecek derecede etkili olmaktadır.
Ayrıca tuz katılarak yapılan ekmekler tuzsuz ekmeklere göre daha iyi kabarmaktadırlar.
Katılacak tuzun mutfak tuzu veya sofralık tuz niteliğinde olması, yabancı madde ihtiva etmemesi yine ekmeğin kalitesi açısından önem taşımaktadır. Sanayi tuzu niteliğinde olan tuzlardan yapılan ekmeklerin başta rengi olmak üzere kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir.

Ekmeğe katılacak tuz oranı %1,5-2 dir. Sanayi ölçüsünde yapılan ekmeklerde tuz oranının %1,5 u geçmemesi gerekir. Çünkü Gıda Maddeleri Tüzüğü ekmeğe en fazla %1,5 oranında tuz katılmasına izin vermektedir.

Su: Ekmek yapımında kullanılacak suyun içilebilir nitelikte yani sağlık açısından sakınca yaratmayan, temiz ve berrak olması gerekir. Diğer yandan ekmek kalitesi açısından suyun orta sertlikte olması uygundur.
Yoğurmada dikkat edilecek en önemli nokta verilecek suyun miktarıdır. Ayrıca şu noktalara da dikkat etmek gerekir.
– Tuz ve maya katılırken bu iki maddenin birbirine temas etmemesi gerekir.
– Mayanın parçalanarak un yüzeyine dağıtılmaması gerekir.
– Yoğurma süresi iyi ayarlanmalıdır, kıvamında yoğrulmuş hamurun yüzeyi düzgün bir yapıdadır ve ele yapışmaz.
Kıvamında yoğrulan hamurlar 20-30 dakika kazanlarda bırakılarak dinlendirilir.

2. Ara dinlendirme: Kazanda 20-30 dakika bekletilen hamurlar istenilen büyüklükte kesilerek elle veya makina ile yuvarlak şekil verilir. Daha sonra ara dinlendirme ünitesine gelir ve burada 15-20 dakika bekletilirler.

3. Şekil verme: Ara dinlendirme makinasından çıkan hamurlara elle veya makinalarda tekrar şekil verilir. Böylece içerisinde oluşan gaz veya hava uzaklaştırılmış olur.

4. Fermantasyon (mayalama): şekil verilmiş hamurlar fermantasyon odaları veya istim odaları denen mayalama odalarına gelir. Burada 20-30 dakika bekletilerek hamurun kabarması sağlanır. Kabarcıklar düzgün dağılımlı ve eşit büyüklükte olmalıdır.
Mayalama odaları nemli ve ısısının 28-30°C olması gerekir. Duvarlar ve zemin ısı ve nemden etkilenmeyecek beton, karo veya fayanstan yapılmış olmalıdır.

5. Pişirme: Mayalama odalarından çıkan hamurlar pişme ünitelerine gelirler. Bilindiği gibi pişme fırın denilen bölmede yapılır.
Hamurlar fırına verildiği zaman buhar verilerek ortamın nemlenmesi sağlanmalıdır. Böylece ekmeklerin renkleri düzgün ve parlak olur.
Pişirme işlemi 20-25 dakika sürer.
Pişen ekmekler soğutma bölümlerine alınır. Soğutulduktan sonra uygun kasalarda tüketim merkezlerine gönderilir.Ekmeklerin renkleri düzgün ve parlak olmalıdır.

Reklamlar

Read Full Post »

ARPA:

Buğdaygiller familyasından bir bitki cinsidir.Arpa cinsinden olan türlerin uzunluğu çeşitli olmakla birlikte buğday ve çavdardan daha kısadır. Kulakçıkları bibirinin üzerine kavuşacak kadar uzundur. Başağın uzunluğu da türlere göre değişir. Her başak boğumunda üç başakçık bulunur. Her başakçık da bir çiçeklidir. Harmanda başağın üzerini saran kavuz denen yaprakçıklar dökülmez, taneler kavuzludur. Çıplak taneli arpa türleri de vardır. Arpa tanelerinin proteini ve yağı azdır, hazmı kolaydır. Memleketimizde ‘Kara arpa’ ve ‘Beyaz arpa’ diye anılan iki cins arpanın unu birçok yerlerde ekmek hamuruna katılır. Hayvan yemi olarak kullanılır. Ayrıca bira yapımında da ana maddeyi meydana getirir.

BUĞDAY:

Buğday tarihin en eski çağlarından beri insanların başlıca yiyeceğini meydana getiren ekmeğin yapıldığı bitkidir. Bir çenekli kapalı tohumluların buğdaygiller familyasından olan buğday kutuplardan başka her yerde yetişir. Daha çok orta yağışlı, bol güneşli iklimleri, killi, kumlu, killi-kireçli toprakları tercih eder. Yurdumuzda kışlık buğdaylar sonbaharda ekilir, kışın –10 dereceye kadar canlılığını muhafaza eder. Ertesi yıl baklagiller ekilirse, toprak kuvvetlenmiş olur. Aksi halde gübre vermek gerekir. Nadasa bırakılan topraklar, yağmurlar başlamadan önce sürülür. Ekin ya elle serpilerek veya makinelerle yapılır. Kışlık buğday eylül-kasım ayları, yazlıklar da şubat-nisan arasında ekilir. Biçme işi orak, tırpan gibi aletlerle, veya biçer-bağlar makineleriyle yapılır. Buğdaylar sonra harmana götürülür, döven veya harman makineleriyle dövülür. Samanlar rüzgarla savrularak tanelerinden ayrılır.
Buğday üç kısımdan meydana gelmiştir:
1)Kökü, saçak köktür
2)Sap kısmının içi oyuktur. Fakat dayanıklıdır
3)Gövdedeki her boğumdan bir yaprak çıkar.
Çiçekleri başak halindedir. Tozlaşma ayrı ayrı iki buğday arasında olur. Memleketimizde kavuzlu ve çıplak tenli olmak üzere başlıca iki cins buğday yetiştirilir. Çıplak tanelilerden de yumuşak ve sert buğdaylarla, Polonya buğdayı yetiştirilir.

DARI:

Bir tahıl çeşididir. Tohumları bazı yerlerde buğday gibi besin maddesi olarak kullanılır. İlk darı tarımının Orta Asya’da Türkler tarafından yapıldığı sanılmaktadır. Bir çeneklilerin buğdaygiller familyasından olan darı, kuraklığa dayanan bir bitkidir. Afrika yerlileri besin maddesi olarak darıdan geniş ölçüde faydalanırlar. Darı, kuş yemi olarak da kullanılır. Boza, darıdan yapılır.

MISIR:

Mısır, Anavatanı Amerika olan bir bitkidir. Amerika’nın keşfi sırasında yerliler sadece mısır tarımı biliyorlardı. Mısır ilk defa 1520’de İspanya’ya getirildi, oradan başka ülkelere yayıldı. Bugün, Türkiye’de de çok yetiştirilen bir bitki olan mısır, buğdaygillerdendir. Bitkinin boyu 1,5 –2 metreyi bulur. Yaprakla sap arasında meydana gelen mısır koçanlarının ortasında sert bir sap olur. Mısır taneleri bu sapın etrafına sıralanmıştır. Mısırda %67 nişasta, %10 azotlu ve %8 yağlı maddeler bulunur. Unundan ekmek ve çeşitli yiyecekler yapıldığı gibi, nişasta, glikoz ve ispirto yapımında da mısırdan faydalanılır.

ÇELTİK:

Buğdaygillerden bir bitkidir. Bol su içinde yetişir. Bütün dünyada çok yaygındır. Çok eskiden beri de bilinmekteydi.Bugün ise özellikle Asya ülkelerinde halkın başlıca gıdasını teşkil eder. Uzak Doğu ülkelerinde kutsal bir ürün sayıldığı için, yetiştirilmesi ve toplanması sırasında dini törenler tertiplenir. Batı’ya ise İranlılar tarafından getirilmiştir. Yunanistan ve Roma’da önce ilaç olarak yetiştirilmiş, besin olarak faydası daha sonra anlaşılmıştır. Kabukları bol vitaminlidir. Kabuğu çıkarılmamış pirince çeltik denir. Yıllık bir bitkidir. Çok sıcak bölgelerde iki yıllık da olabilir. Boyu 1- 1,5 arasındadır. Önceleri dik, taneleri olgunlaşınca eğik durur. Pirinç tarlaları uzaktan bataklığı andırır. Bu yüzden sıtmaya sebep olduğundan yetiştirilmesi bazı şartlara bağlanmıştır. Buna rağmen yurdumuzda en çok yetiştirilen bitkilerdendir.
Dünyada pirinç yetiştirmeye en elverişli yerler:Dicle, Fırat, Ganj, Nil, Mississipi nehirlerinin çatalağızlarıdır. Dünyada kullanılan pirincin dörtte üçü Hindistan’da yetişir. Afrika’da ise Mısır başta gelir
Yurdumuzda yetiştirilen pirincin başlıca çeşitleri şunlardır: Kılçıksız çeltik (Maraş çevresinde yetişir. Verimli ve dayanıklıdır.), sarı çeltik (sarı kılçıkları vardır. Çok verimli ve değerlidir.), ak çeltik (beyaz kılçıklıdır), amberbu (İran’dan gelmiştir.Uzun taneli, güzel kokuludur.), mısbak (uzun taneli, makbul bir cinstir), kara kılçık (küçük, yuvarlak ve tanelidir. Koyu kırmızı kılçıkları vardır), kırmızı çeltik (açık kırmızı kılçıklı, az verimli ve dayanıksızdır), kasım beyazı (beyaz taneli, dolgun, lezzetli ve dayanıklıdır. En çok Bursa civarında yetişir.), Japon pirinci (ufak taneli ve verimlidir), onsen pirinci (taneleri harelidir.Kılçıksız ve çok makbuldur)

ÇAVDAR:

 Önemli bir tarım bitkisidir. Çok önemli olmayan topraklarda yetiştirilebilir. Birçeneklilerin buğdaygiller familyasındandır. Tarımı ancak Miladın ilk yıllarında başlamıştır. Yerine göre eylül veya ekimde ekilir, daha çok buğdayın iyi yetişmediği yerlerde yetiştirilir. Bakımı, toplanışı buğdayda olduğu gibidir. Unu, buğday unundan daha esmer olur. İçinde daha az nişasta vardır. Şeker hastalığı olanlara tavsiye edilir. Sapları taze veya kurutulmuş olarak çiftlik hayvanlarına yedirilir. Tanelerinden alkol elde edilmesinden de yararlanılır. Ayrıca, eczacılıkta kanamalara karşı ‘ergotin’ denilen bir madde elde edilir. Kurutulmuş sapları şapka, sepet gibi hafif eşyalar yapılmasında kullanıldığı gibi, sağlam olanlarından hasır iskemlelerin oturulacak yerleri örtülür.

YULAF:

Buğdaygillerden bir bitkidir. Başakları salkım gibi aşağı sarkar. Nemli ve ılık yerlerde yetişir. Kökleri 50sm. kadar derine gider. Birçok çeşidi vardır. Çok kuvvetli bir besleyicidir. Hastalara ve çocuklara da verilir. Fakat genellikle hayvan yemi, özellikle at yemi olarak kullanılır.

Read Full Post »

·  Bir adet ekmek için gerekli buğdayı harmanlamak yalnızca 9 saniye sürmektedir.

·  Her bir Amerikalı, yılda ortalama 53 pound ekmek tüketmektedir.

·  Ortalama olarak bir dilim ekmek yalnızca 1 gr yağ içermektedir.

·  Sabah, öğle ve akşam yemeklerinde birer sandviç yendiği varsayıldığında, bir (bushel) buğdaydan yapılan ekmek, tam 168 günde tüketilebilmektedir. 4 kişilik bir aile, 1 acre (4050m2) buğdaydan üretilen ekmeği 10 yılda tüketebilmektedir.

·  1 (bushel) buğdaydan, 73 adet, 450g’lık ekmek üretilebilmektedir.

·  Ekmeği parçalamak, enternasyonal dilde, barışın simgesidir.

·  1997’de, Kansaslı çiftçiler, 36.5 milyar adet ekmek üreticek kadar buğday üretimi gerçekleştirmişlerdir. Bu miktar, dünya nüfusuna oranlandığında, herkese 6 adet ekmek düşmektedir.

·  Çiftçiler, satılan her ekmekten, yaklaşık olarak 5 cent (yada daha az) kazanmaktadır.

·  Ekmek, her ırk, kültür ve dindeki insanların ortak olarak tükettiği tek gıda maddesidir.

·  Napolyon, esmer çavdar ekmeğinin isim babasıdır: Prusya gezisi sırasında, ‘Pain pour Nicole’ diye bir emir vermişti, ‘Nicola ekmek verin’ anlamına geliyordu. Almanlar bu cümleyi ‘pumpernickel’ olarak algıladılar ve böylece bu geleneksel ekmeğin adı öyle kaldı.

·  Pita ekmeğinin içindeki cep buharla yapılmaktadır. Buhar hamuru kabartır ve daha sonra ekmek soğur ve yassılaşır, tam ortada cep oluşmuş olur.

·  Bir inanca göre, bebeğin beşiğine bir parça ekmek konursa, hastalıklar bebeğe yaklaşamaz.

·  En hızlı hamburger ekmeği, Wheat Montana Çiftlik ve Fırını’nda üretilmiştir. Bu rekor 1995’te Guinnes Rekorları’na da geçmiştir. 8 dakika 13 saniye içinde, buğdayı tarladan toplamışlar, öğütmüşler , hamur haline getirmişler, şekillendirmişler ve pişirmişler.

·  İskandinav geleneklerine göre, aynı ekmekten yiyen genç kız ve erkek, birbirlerine aşık olur.

·  Rusya’da ekmek ve tuz, refahın simgesi olarak kabul edilir.

· bozulmayan tek gıda baldır.

 

Read Full Post »