Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
• Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
• Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.
Metotlar
1. Atmosferik veya düşük basınçta buharla pişirme: yumurta, kök sebzeler, kabuklu deniz ürünleri bu yöntemle pişirilebilir. (0-17 kNm-2 / 0-2 lb in-2)
2. Yüksek basınçta buharda pişirme: Hızlı ve pek çok gıda için uygun bir pişirme yöntemidir. Özellikle sebzeler için uygun pişirme yöntemidir, az su ve hava teması ile besin öğesi kaybı azaltılır. (70-105 kNm-2 / 10-15 lb in-2)
Avantajları
• Besin değeri korunur.
• Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.
• Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.
• İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.
• Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.
• Yakıt açısından ekonomiktir.
Zaman ve Isı kontrolü
Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine, büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.
Uygun besinler
1. Yumurta
2. Balık ve kabuklu deniz ürünleri
3. Sebzeler (patates dahil)
4. Çeşnili ve tatlı pudingler (düşük basınçta buharla)
Kullanılan Ekipmanlar
Atmosferik ve düşük basınçla buhar veren aletler / makineler, yüksek basınç sağlayan makineler yada jet buhar makineleri.
Anahtar noktalar
• Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.
• Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır.(düşük buharda şart değil.)
• Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.
• Sebzeler servise yakın zamanda pişirilmelidir.
• Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.
• Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.
• Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.
• Etler ve pudingler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur.
Gıda Teknolojisi 