Amaç
• Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.
• Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
• Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
Metotlar
1. Isı üzerinde / alttan ısıtmalı: Izgara daha önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır. Izgara edilmiş görüntüsünü elde edebilmek için yiyeceğin her iki tarafı da aynı şekilde pişirilmelidir. Yiyeceğin büyüklüğü ve ızgara sıcaklığı pişirme ısısını etkiler. Kömür, elektrik veya gazla çalışan ızgara veya barbeküler kullanılabilir.
2. Isı altında / üstten ısıtmalı: Gazla veya elektrikle çalışan ızgaralar veya salamander tipi ızgaralar kullanılarak uygulanan bir pişirme yöntemidir. Salamander barları da önceden ısıtılmalı ve yağlanmalıdır.
3. Isı arasında: Elektrikli ızgara barları arasında pişirme yöntemidir. Genellikle küçük parçalara bölünmüş etlere uygulanır.
4. Barbekü: Daha önceden ısıtılmış şiddetli ısı üzerine yerleştirilmiş, yağlanmış barlar üzerinde yapılır. Kullanılan yakıt katı ise, gıda alev ve dumandan sakınılmalıdır. Aksi takdirde yiyecek kanserojen maddelere maruz kalabilir, yanabilir ve lezzetin bozulmasına sebep olabilir.
Avantajları
• Sipariş edildiğinde çabucak hazırlama olanağı vardır.
• Pişirme kontrol altındadır.
• Mönü ve diyete çeşitlilik sağlar.
• Izgara yapma işlemi müşterilerin önünde de yapılabilir.
Uygun besinler
İyi kalitede etler kullanılmalıdır.
1. Taze etler
2. Sakatatlar
3. Kümes hayvanları
4. Balık ve deniz ürünleri
5. Sebzeler, özellikle mantar ve domates
6. Hazır gıdalar, burgerler
Anahtar noktalar
• Müşteri isteği ve yiyeceğin cinsine göre pişme derecesi ayarlanmalıdır.
• Yiyeceğin pişme ısısına ulaştığını anlamak tecrübe ister ancak bunu anlamanın diğer yolu termometre probu ile ölçüm yapmaktır. Pişme derecesine göre dereceler:
• Yemeğin gelişmesini önlediğinden ve diyetteki tuz miktarını azaltmak için tuz az miktarda kullanılmalıdır.
• Mümkünse az yağlı et kullanılmalı ve görünür yağları temizlenmelidir. (2)
• Pişirme işlemine ızgaranın en sıcak tarafından başlanmalıdır.
• Yavaş pişirme yiyeceğin kuru olmasına sebep olacağından hızlı pişirme uygulanmalıdır.
• Yiyeceğin çevrilmesinde asla çatal gibi yiyeceği delecek malzemeler kullanılmamalıdır.
Dikkat edilmesi gereken hususlar
• Sıcak barlar çıplak elle tutulmamalıdır.
• Yiyeceğin ızgaraya konulması ve ızgaradan kaldırılması sırasında dikkatli olunmalıdır.
Gıda Teknolojisi 