Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Fermente et ürünler, düşük pH ve düşük su aktivitesi , yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu , tuz, kür maddeleri, baharatlar v.b’ nin belli bir kılıf içinde fermantasyonu ve kurutulmasından ibarettir.
Türk sucuğu , granül yapıda ve kurutulmuş fermente bir et ürünüdür. Bu tür ürünler kür edildikten sonra fermantasyona tabi tutulurlar. Takip eden kurutma işlemi ile üretim tamamlanır. Bu tür ürünler kuru ,tam kuru , yarı kuru , az kuru olarak hazırlanır. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru gruba girer. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50 , az kuru %50’den fazla su içerir.
1)Sucuk Üretiminin Akım Şeması2)Hamur hazırlama
3)Bekletme(0-4 oC 8-12 saat )
4)Doldurma
5)Fermantasyon
6)Kurutma
7)Paketleme
8)Depolama
Hamur yapımı sırasında soğuk et ve yağlar1.3-2.5 cm. delikli çaplardaki aynalardan geçirilerek kuşbaşı olarak doğranır. Üzerine kürleme tuzları ve baharat eklenir. Homojen karışım için karıştırılır ve ince bir aynadan tekrar geçirilir ve karıştırılır.
Dolum sırasında karışım doğal ve yapay kılıflardan oluşan dolgu maddelerine konur. Sığır ince bağırsağı doğal kılıftır. Dolum mutlaka basınçla yapılmalıdır.
Sucuk Üretiminde Sıcaklık Kontrol Noktaları
Sucuk üretiminde çoğu kez hammadde, işleme ve muhafaza tekniğindeki ihmal ve kusurlar sonucunda bazı bozukluklar ortaya çıkmaktadır. Bu hatalar görünüşte , lezzette , kokuda fiziksel yapıda ve kimyasal özeliklerde kendini göstermektedir.
Sucuk üretiminde kontrol edilen sıcaklıklar şunlardır:
• Hamurun bekletilmesi sırasında sıcaklık kontrolü
• Fermantasyon (olgunlaşma) ve kurutma sırasında sıcaklık kontrolü
• Depolama sırasında sıcaklık kontrolü
Aşağıdaki tabloda sucukta oluşabilecek hatalar ve nedenleri gösterilmiştir.
HATALAR
-
Yaşanan fermantasyon Kültürün diret olarak tuz,nitritve nitrat ile temas etmesiYüksek yağ formülasyonu uygulanması
-
Yüksek pH’lı fosfat kullanılması
-
Yüksek oranda donuk et kullanılması
-
Baharattan gelen kontaminasyonlar
-
Aşırı tuz ve kürlenme eklenmesi
-
Daha geniş kalibreli ürünlerde yavaş ısı transferi olması
-
Kontamina olan diğer mikroorganizmalarının kültürünün çalışmasını yavaşlatması
-
Çok düşük pH Yetersiz fermantasyon kontrolü
-
Fazla oranda karbonhidrat kaynağının olması
-
Fermantasyonnun gecikmesi için yeteriz ısı prosesi uygulaması
-
Fermantasyonun oluşmaması Kültürün katlmamış olması
-
Kültürün direkt olarak tuz ve nitrat/nitrit ile temas etmesi veya çok klorlu su kullanılması
-
Fazla tuz kullanımı
-
Yetersiz şeker grubu kullanımı
-
Antibakteriyel maddelerin et hamuruna kullanımı
-
Yetersiz nem kaybı Aşırı nem uygulanması
-
Aşırı hava hızı ve/veya çok düşük nem, yüzeydeki deliklerin kapanarak nemin bağırsaktan dışarıya çıkmasının engellenmesi
-
Fazla dumanlama/kurutma uygulanması yüzeydeki proteinleri koagüle ederek ,nemin dışarıya çıkmasını engellemesi
-
Ürünü ekşimesi Yetersiz ısıl işlem uygulaması, kalıntı karbonhidrat grublarının olması
-
Ürünün içinde fazla nem kalması
-
Yetersiz kurutmaişlemi
-
Paketleme sonrası ürünün iyi muhafaza edilmemesi
-
Kokuşma Fermantasyon aşamasında ve paketlemeden sonra mikrobiyel bulaşının olması
-
Bozulmuş hammadde kullanılması
-
Yeterince hijyenik çalışılmaması
-
Kimyasal bulaşma olması
-
Gaz ve yapışkan oluşumu Paketleme esnasında maya ve heterolaktik kontaminasyon oluşumu
-
Fazla nem oluşumu
-
Yüzeyde yetersiz dumanlama uygulanması
-
Yeşillenme veya renk atması Yetersiz nitrat/nitrit kullanımı
-
Güneş ışığına fazla maruz kalması
-
Yüksek phYağ kusması Aşırı ısı oranı
-
Yetersiz fermantasyon sıcaklığı
-
Stabil olmayan et karışımı ,düşük et bağlanması
Gıda Teknolojisi 