Feeds:
Yazılar
Yorumlar

Posts Tagged ‘peynirin besin değeri’

Peynir, sütün peynir mayası veya zararsız organik asitlerin etkisiyle pıhtılaştırılması,

değişik şekillerde işlenmesi ve bu arada süzülmesi, şekillendirilmesi, tuzlanması, bazen tat

ve koku verici zararsız maddeler katılması ve çeşitli süre ve derecelerde olgunlaştırılması

sonucunda elde edilen besin değeri yüksek bir süt ürünüdür.

Peynir çeşitlerinin çokluğu ile ulusların tüketim alışkanlıkları arasında yakın bir bağ vardır.

Bugün dahi tüketilen peynir çeşitleri ülkelere ve hatta yörelere göre çeşitlilikler gösterir.

Örneğin, ülkemizde en yaygın olarak bilinen peynir çeşidi “beyaz peynir” olduğu halde,

Avrupa ülkelerinde sert ve yarı sert peynirler tüketici tarafından tercih edilir. Bazı

ülkelerde, peynir çeşitlerinin sayısı 100’ü aşar.

 Peynirin Besin Değeri

Peynirin besin değeri en başta su oranı ile ilgilidir. Su oranı azaldıkça kurumadde içeriği

artar, buna bağlı olarak da besin değeri azalır. Karbonhidratların dışında sütün önemli

bileşenleri, maya peynirinde bulunmaktadır.

Maya peynir çeşitleri özellikle protein, yağ, su ve çok az miktarda da mineral madde

içerirler. Peynirin 100 gramında 20-30 g. Protein bulunurken, bu miktar ette 8-20 g.,

tavukta 13-15 g., balıkta yaklaşık 15 gramdır. Peynir proteini esansiyel amino asitleri

içeren, hazmolabilirliği kolay olan, tam değerli bir proteindir. Sütyağı bakımından da

zengin olan peynir, hem serbest yağ asitlerince, hem de yüksek değerli doymamış yağ

asitlerince yüksek bir oran gösterir. Peynirde artan yağ içeriği, peynirin hem tadını, hem de

konsistensini iyileştirmektedir. Mineral maddelerden özellikle kalsiyum ve fosforca zengin

olan peynir, eğer üretim gereği tuzlanıyorsa sodyum da içermektedir. Bilindiği gibi başta

Ca ve P olmak üzere mineral maddeler, sinir sistemi faaliyeti, kemik, diş ve kan oluşumu

ile ilgilidir. Sütün önemli karbonhidratları olan laktozun %90 ı peynir üretimi sırasında

peyniraltı suyu ile ayrılmaktadır.

Peynirde Randıman

Randıman, peynir çeşidine göre değişir. Her peynirde en yüksek randıman bilgi ve

deneyim ile elde edilirken, randıman kavramı iki şekilde yorumlanmaktadır. Örneğin 1 kg.

peynir için 7-17 kg. süt gerekir veya 100 kg. sütten 6-15 kg. peynir elde edilir

düşüncesiyle peynirde randıman pratik olarak hesaplanabilir. Ancak, gerçek randıman,

sütteki kuru madde bileşenlerinin peynire geçme oranıdır. Süt kuru maddesinin %45-60�sı,

yağsız kurumaddenin % 32-47 si, proteinin %74-76 sı, yağın %80-90 ı peynire

geçmektedir. Randıman, basit olarak W, Peter in aşağıdaki formülüne göre hesaplanabilir:

Süt kurumaddesi – Peyniraltı Suyu Kurumaddesi

Randıman % = ———————————————————— ——- . 100

Peynir Kurumaddesi

Randıman için yaklaşık bir değer verilmek istenirse, inek sütünden yapılan beyaz

peynirlerde randıman %15-18 dir.

Read Full Post »

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.