Feeds:
Yazılar
Yorumlar

Posts Tagged ‘besinlerin sınıflandırılması’

SÜT:

Süt ve sütlü maddeler, beslenmede çok Önemli bir yer tutmaktadır. Süt; su, yağ, protein, vitaminler ve madenlerden oluşmuştur. Yapısında % 3,4 kadar protein, bir bu kadar yağ, % 5 karbonhidrat ve % 87,5 kadar da su bulunmaktadır. Süt proteinleri “laktalbumin”, ‘kazein”, “laktaglobulin”dir. Diğer İki protein ısı etkisiyle katılaşırken kazein katılaşmaz. Hayvan sütündeki proteinlerin % 85′i kazeindir. Sütte en çok bulunan maden kalsiyum ve fosfordur. En az bulunan ise demirdir. B vitaminlerinin tümü değişik oranlarda sütte bulunmaktadır. Pastörize edilmiş olan sütler buzdolabında iki üç gün süreyle saklanabilir. Pastörize edilmemiş sütlerin en az beş dakika süreyle kaynatılmaları daha sonra ise buzdolabında saklanmaları gerekir. Sütte mikroorganizmaların bulunup bulunmadığı kolay bir yöntemle anlaşılabilir. Bunun için süte birkaç damla “metilen mavisi” damlatılır. Eğer bu mavi renk hızla kaybolursa sütte bol miktarda mikroorganizma bulunuyor demektir. Mavi renk ne kadar geç kaybolursa süt mikroorganizmalar yönünden o kadar fakirdir. Süttozu, sıcak havalı odalara püskürtülmüş olan sütten elde edilmektedir. Bu ortamda sütün suyu buharlaşıp ortamdan uzaklaşmaktadır. Böylece geriye toz kalmaktadır. Süttozundaki su oranı °/o 4-5 kadardır.

YUMURTA:

Yumurta, beslenmede önemli yer tutan bir besin maddesidir. Kabaca incelendiğinde yumurtanın kabuk, zar, yumurta akı ve sarıdan oluştuğu görülür. Yumurtanın daha küt olan ucunda gelişen hava yeri ne kadar büyükse yumurta o kadar bayattır. Yumurtanın ortalama olarak % ll’i kabuk, % 31*1 sarı, % 58′i işe yumurta akıdır. Sarı ile yumurta akının yapıları birbirinden farklıdır. Yumurta akının % ll’i protein, % 0,2’si yağ, % 0,8′i madenler, % 88′i ise sudan oluşmaktadır. Yumurta sarısının % 17,5′u protein, % 32,5′u yağ, % 2’si madenler ve % 48′i ise sudur. Yumurta akının protein kalitesi yüksektir. Yapılan laboratuvar deneylerinde yumurta proteinlerinin % 100 oranında vücut proteinlerine dönüştüğü görülmüştür. Bu nedenle yumurta proteinleri örnek protein olarak kabul edilmektedir. Yumurtanın sarısı A ve B vitaminlerinden çok zengindir. Sarı rengin koyu olması, yumurtadaki A vitamininin fazlalığını belirtmez. Yumurta proteinleri ısı etkisiyle katılaşır. 60°C-da yumurta akı, 70°C’da ise yumurta sarısı katılaşmaktadır. Normal katılaşmış ancak fazla pişirilmemiş olan yumurtaların sindirimi daha kolaydır.

BAKLAGİLLER

“Leguminous” bitkilerinin olgunlaşmış tohumlarına kuru baklagiller denilmektedir. Bu bitki ailesinin kökleri havadaki azotu biriktirme özelliğine sahiptir. Bu nedenle ekilmiş oldukları toprakları zenginleştirirler. İnsan yiyeceği olarak en sık kullanılan baklagiller şunlardır: Nohut, mercimek, fasulye, bakla, soya fasulyesi, bezelye ve börülce. Bu baklagiller içinde en verimli olanı soya fasulyesidir. Bu baklagiller olgunlaşmış tohumlardır, yapılat mm iki önemli öğesi protein ve karbonhidratlardır. Tanelerin kabuklarında selüloz, iç kısımlarında nişasta bulunur. Baklagiller protein yönünden çok zengin kaynaklardır. Özellikle hayvansal kaynaklı proteinlerin bulunmadığı dönemlerde, kuru baklagillerin beslenmedeki yeri arttırılarak insanların günlük protein gereksinimi karşılana-bilinir. Ancak baklagiller protein miktarı

bakımından zengin olmalarına karşın, içerdikleri protein çeşitlerinin kalitesi bakımından fakirdirler. Baklagillerin içerdikleri proteinlerin beslenmedeki biyolojik değerleri yumurtaya oranla % 40-60 kadardır. Baklagillerin belli oranda tahıllarla kanştırılmasıyla hazırlanan besin maddelerinde ise, bu oran % 70′e kadar yükselmektedir. Baklagiller kalsiyum, demir ve B vitaminleri yönünden zengindirler.

TAHILLAR:

Tahıl, çayır bitkisi familyasına ait bir grubun tohumlarına verilen addır. Buğday, yulaf, mısır, pirinç, insan beslenmesinde oldukça sık kullanılan tahıllardandır. Tahıl tanesi diğer canlılarda olduğu gibi hücrelerden oluşmaktadır Tahıl tanesinin dış yüzünü kaplayan kabuk öğütme sırasında “kepek” olarak atılır. Kepek “selüloz”, “hemi selüloz” ve “lignin” yönünden zengindir, Ancaktahıllar, bu maddelerden daha önemli olan, “proteinler”, “madenler” ve “vita-minler”den de zengindir. Tahılın “endosperm” denilen bölümü bir enerji deposu gibidir. Tahılın çimlenmesini sağlayan embriyon adlı bölümü enerji sağlar. Endosperm genellikle nişasta tanecikleri ve sitoplazmadan oluşmaktadır. Tahılın “embriyon” (çekirdek) bölümü yeni bitki oluşmasını sağlayan çimlenme bölümüdür. Çeşitli tahılların taşıdıkları besin değeri birbirinden farklı olmaktadır. Tahıllar içinde, protein bakımından en değerli olanı pirinç olmaktadır. En değersiz olanı mısırdır. Tahıllarda A, C ve B12 vitamini yoktur. Diğer D vitaminleri, genellikle kabuk (kepek) ve embriyon (çekirdek) bölümünde bulunmaktadır. Ülkemizde halkın çoğunluğunda, günlük enerji ve protein gereksiniminin % 80 kadarı tahıllardan karşılanmaktadır.

SEBZE VE MEYVELER:

Sebze ve meyveler, beslenmede çok Önemli bir yer tutan besin maddeleridir. Yalnız içerdikleri vitamin ve madenlerle değil, aynı zamanda içerdikleri selüloz maddesiyle de insan sağlığına Önemli bir katkıda bulunmaktadırlar. Taze sebze ve meyveler canlılıklarını henüz yitirmemiş olan bitki hücrelerini içerirler. Bitki hücreleri “pektin” denilen bir maddeyle

İnsan organizmasının teme] yapılarından proteirüerin en değerii ve zengin kaynakları etler ve baJıkiardır.

birbirlerine bağlanırlar. Bitki hücresinin duvarının yapısında bulunan asıl maddeler “selüloz”, “hemi selüloz”, “pektin” ve “lignin” dir. Genç bitki hücrelerinde selüloz maddesi daha çok bulunmaktadır. Bitki hücresinin protoplazmasın-da canlılığı sağlayan nükleik .asit, proteinler ve lipid bulunur. Burada bitkilere kendi renklerini kazandıran boya maddeleri de vardır. Hücre içinde “vaküol”denilen boşluklar ve bu boşluklar içinde tuz, şeker, su ve diğer maddeler bulunur. Yağdan zengin bitkilerin hücrelerinde yağ damlacıklarına da rastlanır. Sebze ve meyveler aracılığıyla günlük vitamin ve maden gereksiniminin önemli bir bölümü karşılanırken enerji ve protein gereksinimi tam karşılanamaz. Bu nedenle dengeli bir beslenme uygulayarak sebze, meyve, yağ, protein ve karbonhidrat içeren bir rejim uygulamak gerekir.

Sebze ve meyveler pişirilirken bazı Önlemler alındığında, onların besin değerlerinde büyük kayıplar ortaya çıkmaz. Bu önlemleri şöyle sıralayabiliriz:

a] Sebze ve meyveler yeneceğine ya da pişirileceğine yakın kesilmelidir. Böylelikle C vitamini kaybı önemli ölçüde önlenebilir. Kesilmeden önce mutlaka yıkanmalıdır.

b] Sebzeler pişirilirken kap içine yeterince su koymak, piştikten sonra da bu suyu boşaltmamak gerekir.

c) Sebzeler piştikten sonra uzun süre bekletilmemelidir.

d) Patates kabuğu ile pişirilir. Kabuk daha sonra soyulur.

e) Sebzeler pişirilirken soda eklenmemelidir. Sebze ve meyvelerde bulunan selüloz maddesi insanın sindirim sistemi tarafından sindirilemez. Bağırsaklarda sindirilmeden duran selüloz bağırsak hareketlerini uyararak bağırsakların boşalmasını kolaylaştırır.

ETLER:

İnsan ogranizmasmın temel yapılarından biri olan proteinlerin en değerli ve zengin kaynaklarından biri de etlerdir. Et sığır, koyun, kümes hayvanı ve balıkların yenilebilen kaslarıdır. En sık kullanılan et kaynakları koyun, kuzu, sığır, keçi, kümes hayvanları, balıklar, midyedir. Etler çeşitli biçimlerde yemek olarak kullanılmaktadır. Erişkin bir insanın kilosu başına günde

1-1,5 gr. protein alması gerekmektedir. Protein kaynağı oluşunun yanı sıra, etler çeşitli maden ve vitaminler yönünden de zengindir. Et yaklaşık olarak her lOOgramı için 200-400 kalori arasında enerji sağlar.

100 g. sığır, koyun, tavuk, tavşan, domuz, keçi ve balık etinde 18-21 gram, dil, salam, sosis gibi besin maddelerinde 12-15 gram kadar protein bulunmaktadır. 100 gr. yumurtada ise 13 gr. ka^dar protein bulunur.

YAĞLAR:

Diyetteki yağın önemi büyüktür; gram başına 9 kalori verir. Besinlerin lezzetini oluşturan öğelerin başında gelir. Son yıllarda diyette yağ kullanımı, büyük bölümü doymamış bitkisel yağasitleri olmak üzere artmaktadır. Vücut, yağ asitlerinin büyük bir bölümünü sentez edebilmektedir. Buna karşılık karaciğer linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi bazı yağasitlerini sentez edemez. Bu nedenle bunların besinlerle alımı gerekmektedir. Söz konusu yağasitlerinin çocukların temel besin öğeleri oldukları da gösterilmiştir. Vücut yağlarının ve besinlerle alınan yağların büyük bölümü trigliseritler (nötral yağlarjdir. Yapısında fosfor ve azot içerenler bileşik yağlardır (fosfolipitler gibi]. Trigliseritler, gliserinin yağasitleri ile oluşturduğu esterlerdir. Besinlerdeki yağasitlerinin 20 çeşit kadar olduğu bilinmektedir; yağasitleri kapsadığı karbon sayısına göre sınıflandırılır. 4-6 karbon atomu içerenler kısa, 8-10 karbonlu olanlar orta ve 12-20 karbon atomundan oluşanlar ise uzun zincirli yağasitleridir. Uzun-zincirli yağasitleri doymuş ve doymamış yağasitleri olarak bilinirler. Doymamış yağasitlerinin karbon bağları arasında bir ve birden çok çiftbağ vardır.

Oleikasit (18-c] tek doymamış [monounsaturated] zinciri olan yağasitidir; zeytinyağı oleikasit yönünden zengindir, yağların çoğunun yapısmda bol miktarda oleikasit bulunur. Linoleikasit {18-C) molekülünün ilci ayrı yerinde (9-10 ve 12-13 karbonlar arasında) doymamış bağları bulunan yağasitidir ve birçok bitkisel* yağın ana öğesini oluşturur (Tablo 4-4]. Yağlar suda erimeyen, fakat eter, kloroform, benzen ve aseton gibi çözücülerde eriyen organik maddelerdir. Besinlerdeki yağlar doymuş ve doymamış yağasitlerinin karışımıdır. Bu nedenle kapsadıkları yağasitleri oranına göre yağlara doymuş ya da doymamış denir. Aşırı doymamış yağasitleri sıvıdır (zeytinyağı) ya da yumuşaktır (margarin). Böyle yağasitleri hidrojenle doyurularak (hidrojenizasyon) katılaştırılır. Bu yolla bitkisel yağlardan margarinler ve pek çok mutfak yağları üretilmektedir. Böylelikle yağın bileşimindeki doymuş yağasitleri oranı artmış olmaktadır. Açıkta bırakılarak uzun süre hava ve ışığın etkisi altında kalan yağlar ekşir; bu ekşime sıcakta daha hızlı bir biçimde gerçekleşir. Anti oksidan maddelerin eklenmesi ile bu süreç bir ölçüde engellenüebilir.

Trigliseritler besinlerdeki yağların olduğu kadar vücut yağlarının da en büyük bölümünü oluştururlar. Normalde, besinlerdeki yağların % 95 kadarı sindirilir ve emilir. Yedek enerji ve yakıt kaynağı olarak yağ dokularında depolanır. Protein koruyucu etkileri vardır, Ayrıca, deri altında toplanan yağ, vücut ısısının korunmasında, yaşamsal önemi olan organların travmalardan korunmasında, yağda eriyeiı vitaminlerin kolay emilmesinde önemli bir görev üstlenir.

Fosfolipidler trigliserit molekülündeki bir yağasi-ti yerine fosfor ve azotlu bileşikler içeren maddelerdir. Besinlerde bulunur ve organizmada da kolaylıkla sentezlenilebiîir. En bol olanı lesitindir. Fosfolipidler beyinde ve sinir dokularında çok boldur. Fosfolipidler yağların inceba-ğırsaktan emilimine ve kanda taşınmalarına yardımcı olurlar.

Upoproteinler, yağlar proteinlere bağlanarak dolaşımda eriyik halde bulunurlar ve dokulara taşınmaları kolaylaşır. Lipoproteinler değişik oranlarda trigliserit, kolestorin, fosfolîpid ve protein kapsarlar ve bileşimlerine göre sınıflandırılırlar.

Kolesterin dokuların, özellikle merkezi sinir sistemi ve sinir dokularının doğal yapı taşların-dandır. Pek çok molekülün ön maddesidir (D vitamini, steroid hormonlar vb.). Vücut, gereksinimi olan kollesterini yağ, karbonhidrat ve proteinlerden sentez edebilir. Çocukluk döneminden sonra kolesterinin besinlerle alınmasına gerek yoktur. Kapsadıkları kolesterin yönünden besinler sıralanmıştır. JTablo4-5). ,

- Linoleikasit gereksinimi günlük kalorinin % 1-2’si kadardır ve belirli yağlarla sağlanır; bu bir erişkin için 15-25 gr yağ alımı demektir. Uygun bir beslenmede yağlarla sağlanan kalori total kalorinin % 30′unu geçmemeli, doymuş yağlar kalorinin % 10′undan fazla olmaman ve kolesterin miktarı günde 300 mg ile sınırlandırılmalıdır. Bunun için yağı alınmış süt, bu sütten yapılmış peynirler, yağı az etler, kümes hayvanları ve deniz ürünleri haftada 2-3 kez, sınırlı olarak yenilmeli, organizmanın, diğer gereksinimleri de yumurta bitkisel yağlar ve margarinlerle karşıla-nılmalıdır. Böylece yemek zevkinden yoksun kalmadan gerektiği biçimde beslenebilmek olanağı elde edilmiş olur.

Yağlar, insan beslenmesinde önemli bir yer tutan maddelerdir. Vücut çalışmasında bazı önemli görevleri vardır. Şöyle ki yağlar zengin enerji kaynaklarıdır. 100 gr. yağ 900 kalori verir. Vücuda alınmış olan fazla enerji yağ biçiminde depo edilir. A, D, E, K, vitaminleri yağda eridiklerinden, bu vitaminlerin vücuda kazandırılabilmesi için, besinlerde bir miktar yağ bulunması gerekir. Yağ çeşitli organların dış yüzünü örterek bunları darbelere karşı korur.
Deri altında bulunan yağ dokusu ise vücudu soğuk havalarda ısı kaybına karşı korumaktadır. Besinler yoluyla mideye girmiş olan yağ, midenin boşalmasını uzatarak açlık duygusunun ortaya çıkmasını geciktirmektedir. Yağlar sağlandıkları kaynaklara göre bitkisel ve hayvansal olmak üzere iki kökenlidirler. însan sağlığı ve özellikle de kandaki yüksek lipid miktarının düşürülmesi bakımından besinlerde bitkisel yağların kullanılması yararlıdır.

Yağların yukarıda belirttiğimiz olumlu yanlarına karşın, bazı olumsuz özellikleri de vardır. Bu olumsuz özelliklerin başında aşırı yağlı besinlerle beslenen kimselerde kandaki yağ miktarının yükselmesi ve damar sertliği gelişme tehlikesinin artması gelmektedir.

Diyetteki yağın önemi büyüktür; gram başına 9 kalori verir. Besinlerin lezzetini oluşturan öğelerin başında gelir. Son yıllarda diyette yağ kullanımı, büyük bölümü doymamış bitkisel yağasitleri olmak üzere artmaktadır. Vücut, yağ asitlerinin büyük bir bölümünü sentez edebilmektedir. Buna karşılık karaciğer linoleik, linolenik ve araşidonik asit gibi bazı yağasitlerini sentez edemez. Bu nedenle bunların besinlerle alımı gerekmektedir. Söz konusu yağasitlerinin çocukların temel besin öğeleri oldukları da gösterilmiştir. Vücut yağlarının ve besinlerle alınan yağların büyük bölümü trigliseritler (nötral yağlarjdir. Yapısında fosfor ve azot içerenler bileşik yağlardır (fosfolipitler gibi]. Trigliseritler, gliserinin yağasitleri ile oluşturduğu esterlerdir. Besinlerdeki yağasitlerinin 20 çeşit kadar olduğu bilinmektedir; yağasitleri kapsadığı karbon sayısına göre sınıflandırılır. 4-6 karbon atomu içerenler kısa, 8-10 karbonlu olanlar orta ve 12-20 karbon atomundan oluşanlar ise uzun zincirli yağasitleridir. Uzun-zincirli yağasitleri doymuş ve doymamış yağasitleri olarak bilinirler. Doymamış yağasitlerinin karbon bağları arasında bir ve birden çok çiftbağ vardır.

Oleikasit (18-c] tek doymamış [monounsaturated] zinciri olan yağasitidir; zeytinyağı oleikasit yönünden zengindir, yağların çoğunun yapısmda bol miktarda oleikasit bulunur. Linoleikasit {18-C) molekülünün ilci ayrı yerinde (9-10 ve 12-13 karbonlar arasında) doymamış bağları bulunan yağasitidir ve birçok bitkisel* yağın ana öğesini oluşturur (Tablo 4-4]. Yağlar suda erimeyen, fakat eter, kloroform, benzen ve aseton gibi çözücülerde eriyen organik maddelerdir. Besinlerdeki yağlar doymuş ve doymamış yağasitlerinin karışımıdır. Bu nedenle kapsadıkları yağasitleri oranına göre yağlara doymuş ya da doymamış denir. Aşırı doymamış yağasitleri sıvıdır (zeytinyağı) ya da yumuşaktır (margarin). Böyle yağasitleri hidrojenle doyurularak (hidrojenizasyon) katılaştırılır. Bu yolla bitkisel yağlardan margarinler ve pek çok mutfak yağları üretilmektedir. Böylelikle yağın bileşimindeki doymuş yağasitleri oranı artmış olmaktadır. Açıkta bırakılarak uzun süre hava ve ışığın etkisi altında kalan yağlar ekşir; bu ekşime sıcakta daha hızlı bir biçimde gerçekleşir. Anti oksidan maddelerin eklenmesi ile bu .süreç bir ölçüde engellenüebilir.

Read Full Post »

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.