Feeds:
Yazılar
Yorumlar

Archive for the ‘et ve et ürünleri teknolojisi’ Category

Et: İnsan gıdası olarak tüketilmesinde sakınca olmayan hayvansal kas dokusudur.
Kasaplık Hayvan: Kas dokusundan et olarak yararlanılan hayvandır.
Karkas: Kesim, kan akıtma, deri yüzme, iç organlarını boşaltma ve ayakları kestikten sonra arta kalan kısmıdır.
Et Ürünü: Hammaddesi et olan ama et hariç başka bileşimleri de olan, ete kısmen benzeyen veya benzemeyen çeşitli ürünlerdir.

Etin Muhafazası (saklanması)
      Önceleri et ürünlerine daha çok mikrobiyal bozulma ve kokuşmayı önlemek, muhafaza süresini uzatmak amacıyla işlem yapılırken, muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesiyle et ürünlerinin çeşitlerini arttırılmaya yönelinmiştir.
Soğutma (kısa süreli) ve dondurma (uzun süreli): Sıcaklığın düşürülmesine bağlı olara mikrobiyolojik gelişmeler ve kimyasal tepkimeler yavaşlar veya durur.
Isıtma ile dayandırma: Kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar ısıtma ile azaltılabilir. Verilen ısı enerji yüküne göre mikroorganizmalar ölür ve enzimler koagüle olur. Daha sonra etin soğutulması, ambalajlanması ve soğukta muhafazası ile dayanıklılık sağlanır. Kurutma da bir saklama yöntemidir.
Olgunlaştırma (Curing): Et, tuz ve katkı maddesi ilavesiyle olgunlaştırılır ve dayanıklı hale getirilir.
Dumanlama (Salam, sosis): Mikroorganizmalar büyüyemez ve çoğalamaz.
Fermantasyon: Patojen mikroorganizmalar asit ortamda büyüyüp gelişemezler.

Katkı Maddeleri 

  •   Su (H2O)   
  • Fosfatlar  
  • Emülgatörler
  • Askorbik asit      
  • Şekerler   
  • Kültürler   
  • Aroma maddeleri
  • Baharatlar     
  • Asitlendiriciler  
  • Yardımcı maddeler
  • Tuz [NaCl, KCl]

Taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır:
a.   Soğutma ve dondurma
b.   Isıtma ve ısıl işlemi uygulama
c.   Kurutma ve konsantre etme
d.   Fermantasyon
e.   Işınlama
f.   Kimyasal maddeler kullanma

Read Full Post »

Büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürününe kısaca pastırma denir. Kısaca etlerin küring işlemine tabi tutulması, yıkanması, kurutulması ve çemen adı verilen sosla çemenlenip tekrar kurutulması ile elde edilen salamura et ürünüdür. Çiğ ya da pişirilmiş olarak tüketilebilir. Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3–7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır.

Pastırma üretimi sırasıyla şu aşamalardan oluşmaktadır:

Söküm: Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır.

Açım: Etlerin lenf yumruları, fascia, tendo, ligrament, fazla yağlarından, büyük damarlar ve sinirlerinden arındırılıp şekil (dikdörtgen) verilmesidir. Şekil verilen etlerin bir ucuna ip geçirilir ve büyüklüğüne göre bir yüzü 5–8 yerinden kas liflerine paralel olarak saklanır (bıçak yarası veya bıçak kesiği).

1. Tuzlama: Bunun için % 1–3 oranında nitrat (NaNO3) içeren ya da nitritli kürleme tuzu (NKT) kullanılabilir. Bıçak yaralarına tuz iyice yedirilir. Takiben bıçak yaraları (şaklar) üst üste gelecek şekilde etler bir arada istiflenir. Tuzlu etler bu şekilde 24 saat bekletilir.

2. Tuzlama (Çevirme, Döndürme): Birinci tuzlamadan sonra en üstteki etler en alta ve bıçak yarası alta gelecek şekilde tekrar istiflenir ve bu şekilde 12–24 saat bekletilir.

Yıkama: İkinci tuzlamadan sonra tuzunu tamamen almış olan etler, akarsu altında, tekneler içinde ya da otomatik yıkama makinelerinde yıkanırlar.

1. Kurutma (Sergileme): Yapay veya doğal koşullarda yapılabilir. Yapay olarak klimalı kurutma odaları kullanılmaktadır. Doğal olarak ise sonbaharda havanın fazla sıcak olmadığı, rüzgarlı ve güneşli günlerde kurutulmaktadır. Kurutma süresi, etin büyüklüğüne göre açık ve güneşli havalarda 3–5 gün, bulutlu ve soğuk havalarda ise 15 gün veya daha uzun olabilmektedir.

1. Baskı (Soğuk Denkleme): Bu amaçla otomatik baskı makineleri ya da bu iş için yapılmış baskı aleti kullanılmaktadır.

2. Kurutma (Terleme, Ağarma): Bu kurutma genellikle kalın pastırmalık etlere uygulanır. İnce etlere gerek duyulmaz. Kurutma süresi hava koşullarına bağlı olarak 10 gün sürebilir.

2. Baskı (Sıcak Denkleme): İkinci defa kurutulan etler 4–5 saat 1. Baskılamada olduğu gibi baskıya alınır.

3. Kurutma: Pek uygulanmamaktadır. Gerekli görülürse yapılır.
Çemende Bekletme ve Çemenleme: Çemenleme pastırmaya özel bir görünüm, renk, aroma ve lezzet kazandıran, mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen bir soslama işlemidir. Genel olarak çemene hamuru (sosu) 50 kısım buy otu tohumu unu, 35 kısım sarımsak ve 15 kısım kırmızıbiberden oluşan karışım 65 lt su ile macun haline getirilerek hazırlanır. Kurutulmuş etler tek tek incelenip oluşan şekil bozuklukları düzeltilir. Takiben etler tekne içinde hazırlanmış olan çemen hamuru içine konarak üzeri tamamen çemen ile örtülür ve 12–36 saat bekletilir.

4. Kurutma: Çemenlenen etler askılıklara asılarak yapay veya doğal koşullarda kurutulurlar. Doğal koşullarda kurutma süresi iklime bağlı olarak 7 gün olabilmektedir.

Read Full Post »

Balık kalp hastalıklarından ölüm oranını yüzde 40 azaltıyor

Uzmanlar, beslenmede çok önemli yeri olan Omega-3 yağ asitlerinin balıkta bolca bulunduğunu, bu nedenle haftada iki öğün balık tüketilmesi gerektiğini belirtiyorlar.

Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Biyokimya Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Azmi Telefoncu, yaptığı açıklamada, yağın insan beslenmesinde önemli bir yeri bulunduğunu, özellikle Omega-3 yağ asitlerinin beslenmede daha da önemli ve faydalı olduğunu söyledi.

Omega-3 yağ asitlerinin meme kanseri, kalp ve damar hastalıkları ile iltihaplı hastalıklara yakalanma riskini azalttığını, hipertansiyonun önlenmesinde son derece etkili olduğunu ifade eden Telefoncu, ”Balıkta bulunan bu yağ, ruhsal bozuklukların tedavisi yönünden de fayda sağlamaktadır. Aynı zamanda bağışıklık sistemini güçlendirme özelliği bulunuyor. Özellikle kadınlar ve çocukların beslenmesinde önemli yeri vardır. Hamile bayanlar, emziren anneler ve çocuklar, Omega-3 yağ alımına dikkat etmeliler. Omega-3 yağ asitleri çocuklardaki beyin ve görme gelişimine büyük oranda olumlu şekilde etki etmektedir” dedi.

Prof. Dr. Telefoncu, Omega-3 yağ asitlerinin mükemmel şekilde balıkta yer aldığını vurgulayarak, ”Beslenme rejimimizde balığa haftada bir, eğer mümkünse iki kez yer vermeliyiz. Balık yağında bulunan asitler insan sağlığı için birçok açıdan önemlidir. Yapılan araştırmalar, haftada iki öğün balık tüketilmesinin kalp hastalıklarından ölüm oranını yüzde 40 oranında azalttığını göstermektedir” diye konuştu.

 Balık sevmeyenler konsantre ürünler kullanabilirler

Omega-3 yağ asitlerinin özellikle soğuk suda yaşayan somon, sardalye ve uskumruda yüksek oranda bulunduğunu anlatan Azmi Telefoncu, şunları kaydetti:

”Balığın yanı sıra diğer deniz ürünlerinde, sebzelerde, çekirdek yağında da Omega-3 yağı bulunuyor. 100 gram kerevizde 5 miligram Omega-3 yağı vardır. Aynı orandaki brokoli ise 162 miligram Omega-3 yağı içermektedir. Yağ, beslenmede önemli bir yer tutmaktadır. Yağsız bir diyet yapan kişi kısa sürede sağlığını yitirebilir. Tamamen yağsız bir diyet canlılıkla bağdaşmaz. Bu nedenle diyet yapan kişiler de sağlıklarını korumak için balık tüketmeye dikkat etmeliler.”

Telefoncu, balık sevmeyenlerin ya da balık kokusuna tahammül edemeyenlerin özellikle son yıllarda üretilen ve eczanelerde satılan konsantre ürünlerden kullanabileceklerini, bunların hiçbir şekilde kokmadığını sözlerine ekledi.

 Balık yağındaki sır

 Balıktaki Omega-3 yağ asitleri vücut için çok gerekli. Uzmanların ısrarla balık yiyin tavsiyesinin altında yatan neden ne?

 Uzmanlar, beslenmede çok önemli yeri olan Omega-3 yağ asitlerinin balıkta bolca bulunduğunu, bu nedenle haftada iki öğün balık tüketilmesi gerektiğini belirtiyorlar.

 Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Biyokimya Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Azmi Telefoncu, yağın insan beslenmesinde önemli bir yeri bulunduğunu, özellikle Omega-3 yağ asitlerinin beslenmede daha da önemli ve faydalı olduğunu söyledi.

 Omega-3 yağ asitlerinin meme kanseri, kalp ve damar hastalıkları ile iltihaplı hastalıklara yakalanma riskini azalttığını, hipertansiyonun önlenmesinde son derece etkili olduğunu ifade eden Telefoncu, “Balıkta bulunan bu yağ, ruhsal bozuklukların tedavisi yönünden de fayda sağlamaktadır. Aynı zamanda bağışıklık sistemini güçlendirme özelliği bulunuyor.

 Özellikle kadınlar ve çocukların beslenmesinde önemli yeri vardır. Hamile bayanlar, emziren anneler ve çocuklar, Omega-3 yağ alımına dikkat etmeliler. Omega-3 yağ asitleri çocuklardaki beyin ve görme gelişimine büyük oranda olumlu şekilde etki etmektedir” dedi.

 Kalp krizi riskini yüzde 40 azaltıyor

 Prof. Dr. Telefoncu, Omega-3 yağ asitlerinin mükemmel şekilde balıkta yer aldığını vurgulayarak, “Beslenme rejimimizde balığa haftada bir, eğer mümkünse iki kez yer vermeliyiz. Balık yağında bulunan asitler insan sağlığı için birçok açıdan önemlidir. Yapılan araştırmalar, haftada iki öğün balık tüketilmesinin kalp hastalıklarından ölüm oranını yüzde 40 oranında azalttığını göstermektedir” diye konuştu.

Read Full Post »

1- Özellikle protein, D vitamini ve eser elementler (vücutta çok az bulunup vücuda çok faydalı maddeler) açısından mükemmel besin kaynağıdır.
2-İçerdiği fosfor, sülfür, vanadyum gibi mineraller sayesinde büyümeyi ve dokuların iyileşmesini sağlar.
3-Sağlıklı dişetleri ve diş yapısı oluşmasına yardımcı olur.
4-Cilt rengini güzelleştirir.
5-Saçların daha dayanıklı olmasını sağlar.
6-Bakteriyel enfeksiyonlarda mücadeleye katkıda bulunur.
7-Kandaki kolesterolü düzenleyici etkisiyle kalp krizinin önlenmesinde önemli rol oynar.
8-Nişasta ve yağların parçalanarak vücutta kullanılmasına yardım eder.
9-Eklem sağlığına faydalıdır.
10-Şeker hastalarının tedavisinde kullanılır.
11-Depresyon ve şizofreni belirtilerini hafifletir.
12-Yanık tedavisinde faydası vardır.
13-Migren hastalarında faydası kanıtlanmıştır.
14-Glokom(göz içinde basınç artması nedeniyle meydana gelen körlük) tedavisnde faydası vardır.

Read Full Post »

Kobalamin olarak ta adlandırılan B12  suda eriyen bir vitamindir. Diğer suda eriyen vitaminlerden farklı olarak vücut dokularında depolanabilir. Bu yüzden eksiklik belirtilerinin ortaya çıkması yıllar alabilir.
Vitamin B12 hayvansal gıdalarda bulunur.Karbonhidratlar, protein ve yağların işleme tabi tutulması için gereklidir. Özellikle sinir hücrelerinin büyümesi ve tüm hücrelerin tamirinde önemli rol oynamaktadır.Protein oluşumunda aminoasitlerin işlevinde rol oynamaktadır. Folic asit ile bileşimi sinir hücrelerinin kılıflarının korunabilmesi ve DNA sentezi için gereklidir; sinir iletilerini kolaylaştırır.
B12 vitamini ince barsaklarda emilir. Diyetle yetersiz alınım, bazı hastalıklar sebebi ile ince barsaklardan yetersiz emilim B12 vitamin eksikliğini oluşturur.
Hafif derecede B12 eksikliği çok sık görülür. Uyuşukluk, unutkanlık, sabahları yataktan yorgun kalkma gibi belirtiler verir.
Ağır vitamin B12 eksikliğinde ise sinir fonksiyonlarının bozulduğu kronik hastalıklar ortaya çıkmaktadır. alıcı sinir harabiyetine yol açabilir.
Yaş ilerledikçe vitamin B12 eksikliğinin görülme sıklığı artmaktadır. Araştırmalar 65 yaşın üstündeki kişilerin yaklaşık % 40 ında vitamin B12 eksikliği olduğunu göstermektedir. Bu yaşlarda görülen bazı zihinsel bozukluklar ve depresyonun bu nedenle oluşabileceği düşünülmektedir. Alzheimer hastalığına benzer belirtiler verebilir ve eksiklik uzun yıllar sürerse zihinsel bozulma geriye dönüşümsüz hale gelebilir.
Asetilkolin üretimini arttırdığı ve beyinde sinir iletimini düzenlediği için Alzheimer hastalığında koruyucu rolü olabileceği düşünülmektedir.
Folik asit ile birlikte doğum defektlerini önlemekte önemli rol oynar. Yine folik asit ve B6 vitamini ile birlikte kalp hastalıklarını ve damar tıkanıklığını önleyici rol oynamaktadır.
Çocuklarda görülen astımların, depresyonun, şeker hastalığına bağlı nöropatilerin, düşük sperm sayısı ve spermlerdeki hareket yetersizliğinin tedavisinde de B12 vitamini kullanılmaktadır.
HIV pozitif kişilerin % 35 inde vitamin B12 eksikliği olduğu bulunmuştur. Yararı tam olarak kanıtlanamasa da AİDS tedavisinde vitamin B12 eklenmektedir.

Vitamin B12 Kaynakları:
Dana eti, dana karaciğeri,böbrek,süt ve süt ürünleri, peynir, yumurta, midye, dil balığı, ringa balığı, uskumru, sardalya B12 vitamini içeren yiyeceklerdir. Sebzelerde ise B12 vitamini bulunmaz.

Vitamin B12 nin kanıtlanmış yararları:

  • Normal büyüme gelişmede olumlu rol oynar.
  • Sinir hasarlarında tedavi edici rol oynar.
  • Pernisiyöz anemi tedavisinde kullanılır.
  • Mide barsak sisteminin bir kısmı cerrahi olarak çıkartılmış hastalarda oluşabilecek B12 vitamin eksikliğine bağlı belirtileri önler.
  • Vejeteryanlarda ve birtakım emilim bozukluğu olan hastalarda oluşabilecek B12 vitamin eksikliğine bağlı belirtileri önler.
  • Bağışıklık sistemini ve sinir sistemini güçlendirir.

Vitamin B12 nin kanıtlanmamış ancak olası yararları:

  • Akıl ve sinir hastalıklarında faydalı olabilir.
  • Mikrobik hastalıklara karşı direnci arttırır.
  • İştahı arttırır.
  • Ortalamanın altındaki boy uzunluklarında yararlıdır.
  • Öğrenme ve bellek kapasitesini geliştirir.
  • Enerjiyi arttırır.

Read Full Post »

Bol miktarda süt içip, yumurta ve tavuk eti yiyerek sağladığımız kaliteli ve dengeli beslenme, yeterli fizik güce ve sağlık şartlarına sahip olmamız ve beyin gücümüzü yüksek tutmamız bakımından hayati önem taşımaktadır.

Tabloda görüldüğü gibi en yüksek biyolojik değere sahip olan gıda yumurta olup, daha sonra süt ve tavuk eti gelmektedir.

Çeşitli gıda maddelerinde proteinin biyolojik değeri

Gıda Türü Proteinin biyolojik değeri
Yumurta 100
Süt 90
Tavuk eti 82
Balık 81
Sığır eti 79
Soya fasulyesi 78
Pirinç 68
Buğday 68
Mısır 64
Kuru fasulye 62

 

Tavuk eti ve yumurta son derece besleyici gıdalar olduğu gibi bol, hızlı ve ekonomik bir şekildi üretilmeleri nedeniyle de oldukça ucuz gıdalar olmaktadır. Örneğin; 1 litre süt tüketildiğinde 35 gr protein alınmış olmaktadır. Aynı miktar protein 5 yumurta veya 175 gr tavuk eti tüketilerek sağlanabilmektedir. Basit bir hesapla yumurta ve tavuk etinin ülkemizde, fiyatı çok düşük olan süte göre bile daha ucuz olduğu görülecektir.

Tavuk eti yağsız, proteince zengin ve liflerinin kısa oluşu nedeniyle çiğnenmesi ve hazmı kolay olan bir gıda olup, ucuzluğu sayesinde bol miktarda tüketilebilecek yegane et kaynağıdır.

Kırmızı etlerde kalitenin yüksek olması için yağın et lifleri arasında dağılmış olması gerekir. Aksi takdirde etin çiğnenmesi zorlaştığı gibi, lezzetli de olmaz. Halbuki günümüzde insanlar kilo almak endişesiyle yağsız yemeyi tercih etmektedirler. Diğer taraftan tavuk etinin yağı, derisinde olduğundan, derisini yemeksizin tavuk eti tüketildiğinde %1-3 gibi son derece düşük yağlı et tüketilmektedir.

Gençlerimizin her gün kahvaltıda 1 bardak süt ve 1 yumurta yiyerek ve her gün çeşitli şekillerde pişirilmiş tavuk etini ekmek yer gibi tüketerek, gizli hazine dediğimiz beyin güçlerini yükseltmeleri ve ülkemizde daha iyi hizmet edebilme imkanına ömür boyu sağlıklı bir şekilde sahip olmalarıdır.

Yüksek derecede biyolojik değere sahip olması ve kolay sindirilebilir özellikte olan tavuk etleri, yüksek kalitedeki protein elzem amino asitlerini, elzem yağ asitlerini diğer etlerle aynı oranlarda içerir. Tavuk eti aynı zamanda B grubu vitaminlerinin ve demirin de iyi bir kaynağıdır. Enerji değerinin düşük olması, liflerinin kısalığından dolayı çiğnenebilir ve kolay sindirilebilir olması nedeniyle tavuk etleri çocuk ve yaşlıların beslenmeleri dahil tüm yaş grupları için birçok özel diyette yer olabilecek özelliktedir. Tavuk etlerinin enerji içeriği de diğer etlere kıyasla düşük olur. Bu durum tavuk etine önemli diyabetik özellik sağlar. Tavuk etinin protein içeriği yönünden ise sığır ve koyun etlerinden farksız olduğu, yağ içeriğinin ise diğer etlerden düşük olduğu da bilinmektedir. Tavuk, balık gibi beyaz etlerin içerdikleri yağlar dışındaki hayvansal yağların çoğu doymuştur ve kolesterol seviyesini artırır. Günümüzde ölüm nedenlerinin başında gelen kroner kalp hastalıklarından korunmanın en önemli yolu doymuş yağ asitlerince zengin yağların tüketiminden kaçınmaktır. İşte tavuk eti, doymamış yağ asitlerince zengin yağlarla kroner kalp hastalarının oluşumunda risk grubunu oluşturan kırmızı etlerden farklı önemli bir özellik gösterir. Ayrıca tavuk eti, yağdan kısıtlı diyetle beslenmek zorunda olanlar için de elverişli bir gıdadır. Zira tavuk etinde yağ deride toplanmış olup, kolayca ayrılabilir.

 

Tavuk eti, parçalarının her birinde besin öğeleri homojen olarak dağılmamıştır. Protein daha çok göğüs etinde, yağ da boyunda yoğunlaşmıştır. Göğüs eti en düşük yağ % 9,25 ve kolesterol 64 mg/100 gr içeriğine sahip olan parçadır. Ete oranla tavuk derisi daha fazla yağ, kolesterol ve doymamış yağ asitlerini içerir.

Protein ve yağ içerikleri açısından önemli avantaja sahip olan tavuk etleri özellikle demir, fosfor ve B grubu vitaminlerinin de iyi kaynağıdırlar. Protein ve yağda olduğu gibi vitamin ve minerallerde tüm karkasda homojen olarak dağıtılmıştır. Tavuk but eti, göğüs etine göre daha fazla B2 (riboflavin) ve B1 vitamini (tiamin), daha az da pp(niasin) vitamini içerir. Tavuk but etinde, göğüs etine kıyasla demir, çinko ve sodyum içerikleri de daha fazladır.

Tavuğun farklı bölge etleri, besin öğeleri açısından farklı olsa da, toplam besin değeri kırmızı etlerden (sığır, koyun vs.) düşük değildir. Az yağlı yüksek proteinli ve çeşitli vitamin ve minerallerce zengin tavuk eti üretim maliyetinin düşüklüğü nedeniyle tüketiciye daha düşük fiyatla sunulabilmektedir. Beslenme değerinin yüksekliği yanında kırmızı etlere kıyasla daha düşük fiyatla tüketime sunulması, tavuk etini cazip kılan diğer önemli özellik olup, beslenmemizde bunu göz ardı etmemeliyiz.

 

Tavuk etinin genel tüketim tarzı haşlama, kızartma, fırında veya ızgarada olmaktadır. Pişirme ister evde, isterse ticari yöntemlerle yapılsın çoğu gıdanın besin değerini etkiler. Besin öğelerindeki değişiklik, uygulanan ısının değişmesinden, pişirme suyunun kullanılmamasından, sızıntı kayıpları yada pişirme ortamında sızan suyun absorbsiyonu ile oluşur. Pişirme ile tavuk etinde oluşan ağırlık kaybı yaklaşık %26’dır. Toplam pişirme kaybı haşlanarak pişirildiğinde %22, kızartmada %23, fırında pişirmede ise yaklaşık %31’dir. Protein ve amino asitler pişirilmiş etlerin sızıntı suyuyla az miktarlarda kayba uğrarsa da bu kayıpların ciddi diyetetik önemi yoktur. Pişirmekle proteinlerin sindirilebilirliği bir ölçüde artabilir.

Pişirme esnasında, pişirme yöntemi ve koşullarına bağlı olarak bazı vitaminlerde kayıp olabilir. Vitamin B6 ve pantotenik asit pişirme suyuna geçerek azalırken, tiamin ısı etkisiyle parçalanır. tavukların buharda pişirilmesi ile magnezyum ve sodyum içeriğinde azalma olur. Yine de minerallerin büyük çoğunluğu ette tutulur. Fırında pişirmede fırın sıcaklığı düşük tutularak riboflavin, niasin ve pantotenik asit kayıplarını azaltmak mümkün olabilir. Pişmiş tavuk etinin besleyici değeri yeniden ısıtılması ile az da olsa bir miktar azalma gösterir. Bu ete yeniden sıcaklık uygulaması nedeniyledir. O halde tavukların gerek pişirilmesine, gerekse pişirdiğimiz tavukların yeniden ısıtılmasına gerek olmadan tüketilmesine, besin öğelerinden maksimum fayda sağlamak için özen göstermeliyiz.

Read Full Post »

Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Fermente et ürünler, düşük pH ve düşük su aktivitesi , yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu , tuz, kür maddeleri, baharatlar v.b’ nin belli bir kılıf içinde fermantasyonu ve kurutulmasından ibarettir.
Türk sucuğu , granül yapıda ve kurutulmuş fermente bir et ürünüdür. Bu tür ürünler kür edildikten sonra fermantasyona tabi tutulurlar. Takip eden kurutma işlemi ile üretim tamamlanır. Bu tür ürünler kuru ,tam kuru , yarı kuru , az kuru olarak hazırlanır. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru gruba girer. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50 , az kuru %50’den fazla su içerir.

 

 1)Sucuk Üretiminin Akım Şeması2)Hamur hazırlama

3)Bekletme(0-4 oC 8-12 saat )

4)Doldurma

5)Fermantasyon

6)Kurutma

7)Paketleme

8)Depolama

Hamur yapımı sırasında soğuk et ve yağlar1.3-2.5 cm. delikli çaplardaki aynalardan geçirilerek kuşbaşı olarak doğranır. Üzerine kürleme tuzları ve baharat eklenir. Homojen karışım için karıştırılır ve ince bir aynadan tekrar geçirilir ve karıştırılır.
Dolum sırasında karışım doğal ve yapay kılıflardan oluşan dolgu maddelerine konur. Sığır ince bağırsağı doğal kılıftır. Dolum mutlaka basınçla yapılmalıdır.
Sucuk Üretiminde Sıcaklık Kontrol Noktaları
Sucuk üretiminde çoğu kez hammadde, işleme ve muhafaza tekniğindeki ihmal ve kusurlar sonucunda bazı bozukluklar ortaya çıkmaktadır. Bu hatalar görünüşte , lezzette , kokuda fiziksel yapıda ve kimyasal özeliklerde kendini göstermektedir.

 

Sucuk üretiminde kontrol edilen sıcaklıklar şunlardır:
     • Hamurun bekletilmesi sırasında sıcaklık kontrolü
     • Fermantasyon (olgunlaşma) ve kurutma sırasında sıcaklık kontrolü
     • Depolama sırasında sıcaklık kontrolü
Aşağıdaki tabloda sucukta oluşabilecek hatalar ve nedenleri gösterilmiştir.

 HATALAR

  • Yaşanan fermantasyon Kültürün diret olarak tuz,nitritve nitrat ile temas etmesiYüksek yağ formülasyonu uygulanması
  •  Yüksek pH’lı fosfat kullanılması
  •  Yüksek oranda donuk et kullanılması
  • Baharattan gelen kontaminasyonlar
  •  Aşırı tuz ve kürlenme eklenmesi
  • Daha geniş kalibreli ürünlerde yavaş ısı transferi olması
  • Kontamina olan diğer mikroorganizmalarının kültürünün çalışmasını yavaşlatması
  • Çok düşük pH Yetersiz fermantasyon kontrolü
  • Fazla oranda karbonhidrat kaynağının olması
  • Fermantasyonnun gecikmesi için yeteriz ısı prosesi uygulaması
  • Fermantasyonun oluşmaması Kültürün katlmamış olması 
  • Kültürün direkt olarak tuz ve nitrat/nitrit ile temas etmesi veya çok klorlu su kullanılması
  • Fazla tuz kullanımı
  • Yetersiz şeker grubu kullanımı
  • Antibakteriyel maddelerin et hamuruna kullanımı
  • Yetersiz nem kaybı Aşırı nem uygulanması
  • Aşırı hava hızı ve/veya çok düşük nem, yüzeydeki deliklerin kapanarak nemin bağırsaktan dışarıya çıkmasının engellenmesi
  • Fazla dumanlama/kurutma uygulanması yüzeydeki proteinleri koagüle ederek ,nemin dışarıya çıkmasını engellemesi
  • Ürünü ekşimesi Yetersiz ısıl işlem uygulaması, kalıntı karbonhidrat grublarının olması
  • Ürünün içinde fazla nem kalması
  • Yetersiz kurutmaişlemi
  • Paketleme sonrası ürünün iyi muhafaza edilmemesi
  • Kokuşma Fermantasyon aşamasında ve paketlemeden sonra mikrobiyel bulaşının olması
  • Bozulmuş hammadde kullanılması
  • Yeterince hijyenik çalışılmaması
  • Kimyasal bulaşma olması
  • Gaz ve yapışkan oluşumu Paketleme esnasında maya ve heterolaktik kontaminasyon oluşumu
  • Fazla nem oluşumu
  • Yüzeyde yetersiz dumanlama uygulanması
  • Yeşillenme veya renk atması Yetersiz nitrat/nitrit kullanımı
  • Güneş ışığına fazla maruz kalması
  • Yüksek phYağ kusması Aşırı ısı oranı
  • Yetersiz fermantasyon sıcaklığı
  • Stabil olmayan et karışımı ,düşük et bağlanması

 

Read Full Post »

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.